REVISTA EXTRA

Sabroso y frío patrimonio


Más que un shock de placer. Helado, gelato y sorbetto tienen su propia historia, clasificación y hasta competencias mundiales; el achachairú sacó pecho por Bolivia en una de ellas, ahora le toca al copoazú, de la mano de lo artesanal


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08/09/2019

El año pasado, Laura Mesa Franco (27) depositó toda su fe en un digno exponente de Santa Cruz: el achachairú. Experimentó con el fruto, jugó con sus ventajas y elaboró un gelato con su sabor, ayudada por su maestro, el italiano Giorgio Zanatta. Pero no se conformó con compartir la delicia entre sus clientes de Ottimo, en el Beauty Plaza. Se anotó para competir en el Sherbeth Festival, en Italia, con expertos de todo el mundo, y quedó en segundo lugar a nivel mundial.

Su sorbetto de achachairú fue sensación por el sabor, acentuado con el carácter endémico y exótico de la fruta. Esa contradicción entre dulce y ácido encandiló al jurado.

Este año va por más, del 26 al 29 de septiembre estará en Catania, en Sicilia, ya con otro sabor, en busca de superarse a sí misma y a 50 competidores del resto del planeta.



“Este año participaremos con dos sabores, un sorbetto de copoazú, con un ligero toque de singani, y una crema infusionada con varias hierbas y especias andinas. Esperamos dejar el nombre de Bolivia en alto, pero por sobre todo darnos a conocer al mundo”, dice la colombiana de nacimiento, que siempre elige representar a Bolivia.

Laura estudió Gastronomía y Arte Culinario en el Instituto Le Cordon Bleu en Lima, Perú. Luego de trabajar en ese país por un tiempo, se fue hasta Italia para hacer un máster de cocina regional y tradicional italiana. Estando en el país europeo, donde también hizo prácticas profesionales en la ciudad de Florencia, se contactó con Giorgio Zanatta, que era entonces el director técnico del Gelato Festival.

Terminó siendo su asistente personal durante varios meses. Esa relación consolidó su apego al mundo de la gelatería artesanal italiana. Y así se fue abriendo paso con trabajo en varios sitios, por distintas ciudades de Italia. En cuanto a su nexo con los sabores dulces, reconoce, “siempre tuve una inclinación hacia la pastelería, es un arte mucho más preciso, de mucha más manualidad y eso me gusta bastante”, dice.

Toda una cultura



Existe una amplia variedad de helados, pero entre los más conocidos resaltan el frozen yogurt (a base de yogurt), el ice cream (de origen estadounidense, de crema de leche), las paletas de origen mexicano (con agua y frutas), el helado soft (hecho con premezclas para la empresa alimenticia), el gelato italiano (de leche), que según la experiencia de Laura “es el rey de todos”, y el sorbetto (también con sello italiano, pero de agua y fruta).

Ella enfatiza que el gelato está hecho de leche y no de crema de leche,por ende con una alta diferencia de porcentaje graso en su interior, “el gelato artesanal acepta en su preparación solo ingredientes de origen natural: sin colorantes, estabilizantes industriales, esencias o saborizantes artificiales”, explica.

La experta agrega que, además, gracias a su método de preparación tiene un menor contenido de aire en su interior, lo cual lo hace más suave y cremoso al paladar y con un sabor mucho más intenso que el helado normal. “Se sirve a una temperatura mayor, razón por la que no presenta cristales de hielo dentro”, detalla.

Una de las reglas y filosofía de la gelatería artesanal italiana es usar siempre un producto fresco y local, “respetando las estaciones, las frutas y los productos que cada una de ellas tenga para trabajar.

En Santa Cruz, por ejemplo, el invierno da paso a los cítricos, como la naranja, la mandarina y el pomelo. Una vez iniciada la primavera, comienza la estación de la frutilla o del amado achachairú.



Bolivia, al ser un país tropical con muchos ecosistemas y microclimas, tiene un potencial enorme de frutas endémicas, hay que saber aprovecharlas, explotarlas y darlas a conocer. En el oriente hay frutas como el guapurú, el copoazú, el motojobobo y la acerola, que se pueden utilizar para la producción de sorbetto (un gelato, pero sin derivados lácteos), es a base de agua y frutas, apto para veganos e intolerantes.

También se puede trabajar con hierbas y especias para infusiones, como la muña, el cedrón o la huacataya, que dan un toque especial”, dice con una alborotada imaginación, digna de una experta y emprendedora, porque a sus 27 es la propietaria de Ottimo.

Aunque hay muchas recetas de helados artesanales en las redes, Laura asegura que no es tan sencillo.

“Pueden haber helados no tradicionalmente italianos, simplemente helados, que uno hace en casa y que son 100% artesanales porque se hacen con lo que se tiene y con manos propias, solo que para que el gelato sea llamado tal, tiene que ser, sí o sí, preparado según la tradición italiana, y para poder hacer eso hay que tener máquinas específicas mantecadoras que ‘mantecan’ el helado, es decir que lo congelan de la forma correcta, entonces no todos los helados artesanales son gelatos, pero todos los gelatos, para ser denominados así, son artesanales”.

Su maestro Giorgio hace una analogía, él dice que la lasaña en todo el mundo se llama lasaña, también la pizza, “entonces por qué al gelato se le cambia el nombre”. Laura cuestiona que el gelato de tradición 100% italiana es poco conocido en el mundo, que la gente no tiene claras todavía las características para distinguir un gelato original de la copia.

“Hay muchas empresas y cadenas, incluso internacionales, a las que les gusta decir que venden gelato italiano, pero que solo ofrecen helado industrial americanizado, que no sigue las normas del tradicional italiano, pero como el nombre gelato es mucho más bonito y vende por el hecho de ser artesanal e italiano, engañan al cliente”, asegura.

Antecedentes

El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto ha sufrido modificaciones, en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo, traídas generalmente por los esclavos en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana

El gelato, como tal, tiene su origen en el sur de Italia, luego de la gran influencia árabe en la isla de Sicilia, donde combinaban la nieve de las montañas con mieles y frutas frescas.

Fue en la epoca del Renacimiento, en Florencia, que un escultor llamado Buontalenti presentó a los duques de la ciudad un postre helado, hecho con leche, yemas de huevo y azúcar, que terminó siendo, hasta la actualidad, el postre insignia de todo el país.



 




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