Con sabor a locro, pipián o pututo, se cocina una ruta gastronómica

El 2018 visitaron Bolivia 1,7 millones de turistas de diferentes nacionalidades. El dato lo deslizó la ministra de Culturas y Turismo, Wilma Alanoca, en la celebración del Día Nacional del Turismo y remató el anuncio diciendo que el principal reto en la gestión 2019 es elevar esa cantidad por medio de la difusión de las rutas gastronómicas. Según la autoridad, el país apostará por ellas como principal recurso para potenciar la actividad turística.

“Este año vamos a trabajar junto a los chefs en los platos bandera de cada región”, y aseguró que en esta gestión se promocionará el turismo desde la diversidad gastronómica y la promoción de platillos “que se elaboran con los productos característicos de cada lugar”.

¿En Santa Cruz cómo sería esa ruta? ¿qué lugares incluiría y qué sabores de la cocina tradicional? La directora de Turismo de la Gobernación, Lorena Saavedra, aseguró que no es de ahora esa idea. “En eso venimos trabajando hace años como Gobernación, en un esfuerzo mancomunado con las asociaciones gastronómicas, municipios, cámaras hoteleras e instituciones como el Cepad (Centro para la Participación y el Desarrollo Humano Sostenible) y Cepac (Centro de Promoción Agropecuaria Campesina)”.

Y subrayó que de ese 1.700.000 turistas, Santa Cruz tiene el 20% de ese total. “Hace una década apena se tenía un 3 a 5% y eso ahora ha cambiado porque se están dando conciertos, festivales y otros eventos que atraen turistas, sobre todo extranjeros”.

Saavedra detalló que los visitantes que han llegado en los últimos cuatro años se direccionaron a la Chiquitania (36%) y Samaipata (26%).

Observó que para armar una ruta gastronómica o posicionar los platos típicos nunca fueron contactados por el Ministerio. “Debemos suponer que es una idea que la ministra está lanzando, ya irá a desarrollar todo el mecanismo de organización, pero antes de hablar de un circuito nacional de gastronomía debería haberse nutrido de información básica y elemental sobre las condiciones en las que se encuentra la gastronomía en cada departamento. A partir de ahí sacar un diagnóstico para visualizar un circuito nacional”, complementó Mauricio Banegas, extensionista cultural.

Banegas, que viaja por los 56 municipios cruceños, afirma que intangiblemente el circuito cruceño ya existe con más de 200 actividades en el año. “Muchas son ferias productivas, días de la tradición, citas donde se encuentra a las comenderas, a las doñitas con sus platos típicos de la región”.

Posoka e Ishanka

El festival Posoka Gourmet en San José de Chiquitos (septiembre) y el festival Ishanka en San Javier (noviembre) son la punta de lanza de la dirección de Turismo. Con estas experiencias el año pasado se planteó crear un circuito departamental de gastronomía que permita promover la investigación, revalorización y promoción de nuestra identidad culinaria.

“Hay que seguir investigando, nos falta hacer un estudio con el impulso del circuito departamental de gastronomía. ¿Cómo se hace la patasca?, ¿con cuál maíz?, ¿con qué nutrientes cuenta el maíz?, ¿cuáles son sus demás ingredientes? Todo eso hace falta para tener bien respaldado nuestro potencial gastronómico. Ese es un tema pendiente que lo vamos a trabajar con profesionales”, agrega Banegas.

Posoka (visitante en bésiro) Gourmet se viene desarrollando desde 2016 con simposio de cocinas regionales saludables como espacio académico y práctico de la revalorización de la gastronomía boliviana con énfasis en el patrimonio alimentario de las misiones jesuíticas. En la versión 2017 incluso se dio a luz una ley del municipio de San José que declaró al majao y el locro como su patrimonio gastronómico.

Por su parte, San Javier creó desde 2017 Ishanka (pasión en bésiro) como estrategia para atraer turismo y valorizar la cocina chiquitana. “Se invitó a varios chefs que sacaron las recetas más escondidas y las pusieron a disposición de la gente”, cuenta Carlos Justiniano, presidente de la Cámara de Hotelería y Turismo de San Javier.

“Nadie sabe que el pututo es una comida, es una sopa espesa de maíz, es muy chiquitana. Nosotros nos fuimos donde las mamás a ver la receta y no fue lo único, hicimos pipián (pollo con licuado de maní), capirotada (sopa gelatinosa con carne seca, harina de maíz y queso) y almondrote (acompañamiento hecho de plátano verde molido con leche, mantequilla y queso). Hay varios platos, sin mencionar todo el horneado de San Javier que es famosísimo en todos lados”.

Justiniano asegura que la fama de los horneados abizcochados o sin abizcochar se debe al queso de San Javier, un municipio que casi en un 90% se dedica a la ganadería. “El 70% vive de la actividad ganadera y el otro 30% de hacer horneado”, refuerza.

Falta mucho por hacer

La pregunta ahora es, ¿hay condiciones para trazar una ruta gastronómica? “Esa es la otra pelea. (La gente) tiene que acostumbrarse a que los restaurantes no solo funcionan de 12:00 a 14:00 y de 19:00 a 20:00, el turista llega a la hora que le da la gana y tiene que haber buena comida y buena atención”, reconoce Justiniano.

“Cuando llega el turista se da cuenta que todo es un mero artículo, pura publicidad, porque no encuentra dónde comer. Pero también es cierto que un ‘restaurancito’ de pueblo atiende a 30 personas al día, pero hay semanas que no va nadie y tiene que estar abierto y mantener a sus empleados... entonces es también un tema de plata”. El presidente de la Cámara Hotelera de San Javier identifica que antes que nada hay que tener un servicio bien consolidado y en ese sentido está por firmar un convenio con la UDI para que sus chefs egresados vayan a trabajar a los restaurantes de San Javier para que estos tengan mano de obra calificada y gratis que va a traspasar su sapiencia al resto del personal. También está madurando un convenio con Sal &Luz, para apuntalar la formación humana. “Uno contrata a una joven del campo y esta no tiene modales y tiene vergüenza, ¿por dónde hay que empezar? Por formarla como persona, después de eso vamos a sembrar sobre terreno ya fértil”.

Por su parte, la dirección de Turismo de la Gobernación asegura que se ha venido trabajando mucho y desde abajo, pero falta por hacer. “En Roboré, por ejemplo, se ha mejorado, pero el tema de gastronomía hay que afianzarlo. Hay gran cantidad de gente que se está yendo para allá gracias a la carretera bioceánica, ha surgido una avalancha que los ha pillado desprevenidos”.

Banegas insiste en que Roboré tiene hoteles limpios y muchos están en la transición entre hacer atención al cliente o al amigo “porque el dueño del hotel prepara el desayuno con los huevos y la mermelada de su hacienda”.

Pero si se va a Aguas Calientes se encuentra con que cobran una entrada, pero no hay atención. “No hay ni una empanadita o un café. Ese lugar, por ejemplo, tiene un problema interno (es de propiedad comunaria y no aceptan que se toque nada), eso no les está permitiendo ser un bonito destino”, concluye Saavedra.

En resumidas cuentas hay bellísimos lugares en los que el tema turístico aún no fue asimilado como herramienta de desarrollo económico y falta madurar el concepto del turismo.

PLATILLOS IDENTIFICADOS

SUDESTE CHIQUITANO Y PANTANAL

Semilleada, chicharrón de yacaré, ensopao de piraña y sopa tapada.

CHACO CRUCEÑO

Chancho galleta y chivo, chancho y cordero a la cruz.

VALLES CRUCEÑOS

Asadito colorado, runanchas (charque, huevo cocido y mote) y kjaras.

MISIONES JESUÍTICAS

Sopas de semillas, pipián.

MISIONES FRANCISCANAS

Mimboque (pescado a la parrilla forrado en hojas de plátano).