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Fricasé o patasca. Esas son las opciones del cruceño para reaccionar cuando asoman los primeros rayos de luz del año que comienza, pero el fricasé suele ganar la predilección de los paladares por el ají que contiene. Este plato, que se sirve en todo el país con algunas variaciones en su preparación, según el departamento, es el platillo por excelencia de los trasnochadores y bebedores.

El ají que contiene capsaicina adormece el estómago y da la sensación de que la pesadez (después de una abundante cena, postre y brindis) se fue. Otro motivo por el que el fricasé es el adulado para Año Nuevo es que contiene carne de cerdo, que según las creencias populares es signo de prosperidad. ¿Por qué? porque “este animal nunca camina para atrás. Entonces se come chancho para empezar el año mirando hacia adelante, hacia el progreso”, dice Gabriela Galea, que está a cargo del restaurante Doña Natty (con 28 años de tradición), que para este 31 de diciembre y 1 de enero tendrá abiertas sus puertas desde las 8:00 porque llegan los trasnochadores a menguar sus síntomas con un buen plato de fricasé.

Bárbara Flores, que lleva años en la cocina del local, asegura que en el feriado se sirven unos 70 platos “levanta muertos”.

Origen y preparación

Etimológicamente la palabra viene del francés fricassée, que quiere decir freír y asar. La emigración francesa y europea extendió el plato y el término por América.

“No es una receta complicada, pero tarda”, confiesa Costa Rojas que ya lleva 15 años haciendo esta preparación. 

En una olla con agua se pone el condimento licuado (ajo, comino, pizca de pimienta) cuando ya está hirviendo se le agregan las chuletas de cerdo, luego se coloca el ají amarillo en polvo. El mote de maíz seco se pone a cocer a parte (demora un par de horas), de igual forma el chuño (unos 25 minutos). Se espesa la sopa con pan molido. También se le agrega hierbabuena a la sopa unos minutos antes de que la carne esté cocida (le da el toque final).  Por último se mezclan todos los ingredientes en el plato antes de verter la sopa y se sirve.

Costa cuenta que en La Paz le echan pollo a la sopa y en otros departamentos usan otros cortes del cerdo como la paleta o la pierna.

Cerveza para cocinar

La cerveza es buena compañera de las comidas a través del maridaje, pero también se ha convertido en el ingrediente principal para cocinar diferentes platos en Año Nuevo.  El uso de esta bebida en la picana es tradicional. “La cerveza le da un sabor característico a este plato y se debe mezclar con la preparación antes de servir para que el sabor se sienta de manera principal", comentó el chef profesional Roberto Pérez.

De igual forma el lechón puede ser bañado con cerveza. En el sur del país el cerdo a la cruz se hace con sal gruesa y para lavarlo utilizan la cerveza rociando en el mismo chancho antes de servirlo. Cocinar utilizando cerveza es tan antiguo como beberla. 

SOBRE LA RECETA

Ingredientes
Chuletas de cerdo tierno (2 Kg.), dos cucharadas de pan molido, media libra de chuño remojado y pelado, 3/4 de libra de maíz pelado no cocido, cinco colas verdes de cebolla y sal, seis vainas de ají amarillo despepitado, dos cucharillas de pimienta, dos cucharillas de comino y cinco dientes de ajo. 

Respecto al maíz y al chuño
Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua que remojó sin sal; aumentar más agua, si fuera necesario, hasta que termine su cocimiento. Retirar una vez que el maíz se encuentra reventado. El chuño pelado se debe lavar muy bien varias veces hasta que se aclare el agua. Hacer cocer en agua tibia con sal y colas de cebolla. 

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