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“Tujuréeeeeee”…la alerta llega por la ventana mientras la ventera recorre la calle. “Tujuréeeee” repite mientras salen desde las casas, olla en mano, a buscar el manjar. La bebida de maíz forma parte de la riqueza culinaria tradicional que, de a poco, se está recuperando.

El libro ‘Comidas con historias’ elaborado por Susana Hurtado y Javier Libera recoge la historia de nuestras comidas que se han extendido hacia Beni y Pando, donde se adaptan a las identidades propias de cada lugar. Hurtado resume parte de la historia del tujuré, un plato que está presente en la mesa cruceña, al menos, desde 1561.

Según el historiador Germán Coimbra Sanz, la palabra ‘tujuré’ proviene del quechua ‘tujurí’, aunque reseña que en el altiplano se pronuncia como ‘tojorí’. El tujuré pronto encuentra cabida en la mesa cruceña como postre en la tarde, consumido con azúcar, y con sal como opción para la cena. “En las tardes calurosas y con tertulia incluida, las mujeres gorgotoquis e itatines elaboraban grandes cantidades para sus maridos, que regresaban de las faenas agrícolas deseosos de reconfortar sus cuerpos con tan deliciosa comida”, destaca el libro de Hurtado y Libera. Con el tiempo, los españoles y criollos se sumaron a la costumbre.

El maíz, en sus distintas variedades, ha formado la base de la alimentación en gran parte del continente desde antes de la conquista. Con diversas adaptaciones y aprovechando las ventajas de la cocina moderna, la forma de preparar es adecuada con los tiempos.

El antiguo tujuré requería una lejía compuesta por cenizas de cáscaras de plátanos verdes y palos de “Tusequi”. Actualmente, Hurtado sugiere que se puede obtener un sabor similar al cernir 3 tazas de ceniza de las brasas del churrasco e introducirlas en una botella de plástico transparente y muy limpia mezcladas con agua hasta el cuello. Tras dejar que repose 24 horas, se saca 1 taza de agua de lejía con mucho cuidado para no enturbiarla.

El sabor inigualable de esta comida combina el grano de maíz entero, pero blando, con el espesor logrado por la lejía. Se convirtió en la comida del pueblo por la facilidad para adquirir los ingredientes.

La vida citadina creció y pronto el tujuré llegó a la Recova, al Mercado Nuevo y a Los Pozos. Hurtado considera que durante la década de los 50, se ofrecía en los mercados como un manjar cruceño que no se hacía en las casas, porque la cocina era a kerosene y le daba un sabor a petróleo quemado. Además, sus largas horas de atención dificultaba a las amas de casa dedicarse a tal faena. “El ingenio pujante hace que las tujureseras (mujeres con tinajas calientes sobre sus cabezas), salieran por las calles del Casco Viejo a ofrecerlo mientras las amas de casa salían presurosas con sus escudillas antes de que se acabase el preciado jacuú”, se lee en el texto mencionado.

Receta del tujuré (para 6 personas)

Ingredientes

½ kilo de maíz frangollo de tamaño mediano. En el altiplano se usa el maíz willkaparu.

3 litros de agua.

1 cucharilla de bicarbonato.

Preparación

Lavar el maíz por lo menos dos veces.

Colocar en una olla, preferentemente gruesa.

Añadir los 3 litros de agua y el maíz (no tapar la olla, porque adelgaza el líquido).

Revolver con cucharón de palo, cada 15 minutos para lograr el espesor. (1 hora). Si necesita más agua, añadir caliente.

Añadir la cucharilla de bicarbonato / o la taza de lejía y seguir revolviendo cada 15 minutos hasta que tome el espesor deseado. Generalmente tarda entre 1 y 1 ½ hora su cocimiento.

Sirva en envases secos de vidrio, porcelana o plástico y guardar en la heladera.