Los licores frutales ganan espacio en la mesa de los bolivianos

Michele Ferrero falleció hace unas semanas dejando dos importantes legados a su entorno: el primero es el ingenio alcoholero Santa Cecilia, que, desde 1954, le dio trabajo y educación a muchas familias y continúa vigente hasta hoy en manos de sus hijos; el segundo legado es la pasión por los licores caseros de frutas, que tienen en su nieta Isabelle Ferrero a alguien dispuesta a llevar este buen gusto por todo el mundo.

Isabelle tiene 26 años y recuerda bastante bien cómo Michele siempre tenía a mano después del almuerzo, hasta sus últimos días, su shot de limoncello, un licor bajativo a base de la cáscara de limón que el propio Michele empezó a producir desde que llegó a Bolivia en 1948, huyendo de la destrucción dejada por la II Guerra Mundial en su Italia natal.

Michele en sus primeros años tuvo que sustituir el buen vino al que estaba acostumbrado en su país por esta bebida a base de fruta macerada, también muy famosa en su tierra natal pero mucho más fácil de preparar y conseguir que los vinos. El limoncello siempre era para consumo personal o para regalar a amigos.

Los productos estrella de Isabelle Ferrero y su marca registrada Il Nonno. La joven empresaria cruceña espera empezar a exportar su producción a diferentes países. Foto. Fuad Landívar

Isabelle recuerda que fue su padre, Fulvio, quien también adquirió el gusto por los licores artesanales; ella, desde los 19 años, empezó a colaborarle. Luego del limoncello y el narancello siguieron con el mandarinetto, con recetas que tenían el toque personal y cuya elaboración siempre se hizo pensando en la familia y los amigos. 

Pero ya fue al inicio de la pandemia del covid-19, en marzo del año pasado, que dieron otro paso: licor de achachairú, el achacello, que hoy, dice Isabelle, es un éxito de ventas y se distribuye a escala nacional, ya sabe de llegar a nuevos países y ahora ella está incluso pensando dejar su trabajo en el banco para dedicarse íntegramente a este emprendimiento: quiere poner su propia planta de producción de licores y llegar hasta donde sea posible.

Isabelle piensa en su abuelo y en el homenaje que siempre quiso hacerle con estas bebidas, a las que bautizó con el nombre de Il Nonno (El abuelo). Las macera con el alcohol Santa Cecilia, el alcohol de la fábrica que Michele y su amigo Giuseppe Bertero instalaron en 1948, a los pocos años de llegar a Santa Cruz trayendo unos camiones desde Europa para comercializar. Ambos amigos con el dinero ganado compraron unas hectáreas de caña que vendían al ingenio La Esperanza, después pensaron que era mejor crear su propia fábrica y nació Santa Cecilia, instalada a 60 Km de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Ferrero y Bertero les dieron trabajo, educación y una iglesia a las familias que llegaron a trabajar. 

Isabelle y su abuelo Michele Ferrero, el iniciador de una ‘tradizione’

Isabelle recuerda cómo su abuelo le contaba la historia de su vida, de vivir los horrores de la II Guerra Mundial a llegar sin nada a Bolivia, de cómo conoció acá a otra italiana, Bruna Mantovani, se casaron y desde siempre hicieron todo lo que se pudo por su propia familia, para darles todo lo que tienen hasta ahora. Isabelle recuerda cómo le brillaron los ojos a su abuelo cuando ella le contó que empezaría a producir los licores que él siempre había hecho para el disfrute de sus hijos y amigos, y que además sería un homenaje a su persona.

“Si no hubiera sido por la pandemia creo que nunca me habría animado a hacer tantos licores artesanales”, explica Isabelle, y menciona el éxito del licor de achachairú. “Nos pedían tanto que con mi papá pensamos que deberíamos darle una continuidad al legado de mi nono y hacer una empresa.

 En marzo del año pasado yo me puse a hacer research de licores, de botellas, para tener más conocimiento, obviamente, y lo hacíamos participar a mi nono un montón, como iba a tener su nombre yo quería que saliera a la perfección y que él estuviera de acuerdo con todo”, señala Isabelle.

Don Alfredo Vargas y sus licores añejos Mamá Pascuala

En junio salió el primer lote de licores Il Nonno, compuesta de 100 botellas que se vendieron rápido. Los ofrece solo en redes sociales, Facebook e Instagram, y le ha ido tan bien que en diciembre pasado varios restaurantes empezaron a hacerles pedidos. También ha hecho envíos a escala nacional y su producto ha cruzado las fronteras, hay gente que se lo ha llevado a Estados Unidos y quiere más, pero, por el momento, no puede comprometerse a tanto porque ella los fabrica sola y necesita una planta para expandirse, algo que ya tiene planificado de hacer en un futuro próximo.

Su licor de achachairú está hecho con una receta que Isabelle guarda bajo siete llaves. “Hago los cócteles sola, después de trabajar. Para que salgan bien tengo que dejar las cáscaras de las frutas macerando por dos meses”, explica Isabelle mientras muestra la habitación de su casa que hace de su ‘laboratorio’, llena de botellas y frascos con los elementos necesarios.

“Estoy llevando adelante la ‘tradizione con amore’ que mi abuelo me inculcó”, enfatiza Ferrero, que solo recibe ayuda para el envasado y etiquetado de los licores.

Los licores fermentados de Oma Flora. Foto. Fuad Landívar 

Desde Samaipata con amor

Don Alfredo Vargas tiene 85 años y a su edad aún tiene las fuerzas para hacer sus famosos añejos, unos licores macerados de naranja y mandarina que los comercializa en Samaipata con el nombre de Mamá Pascuala. Son más de 30 años que Vargas tiene en este negocio, que lo inició para darle un mejor uso a las frutas, que, recuerda, se vendían a precio de ‘gallina muerta’. Pascuala se llamaba su madre, y quiso ponerle ese nombre porque la quería mucho y la recuerda hasta ahora. “30 años es bastante tiempo de hacer esto, pero me gusta y todavía puedo con esta carga”, dice Vargas.

“Se llama añejo porque se guarda durante un año. Lo que hago es exprimir la fruta y su jugo lo pongo a macerar durante todos esos meses en cántaros de barro que heredé de un amigo que los utilizaba para hacer vino de uva samaipateño”, explica Vargas.

“Empecé a hacer mis añejos por iniciativa propia, veía como vendían la fruta en El Fuerte a precios bajísimos, así que pensé que mejor era darle otro uso y sacar ganancias de eso, porque en la temporada de naranjas y mandarinas estas frutas son baratas”, indica Vargas.

Alfredo Vargas comenta que produce más de 200 litros de su licor al año, y que sus bebidas son muy conocidas por los turistas que llegan a Samaipata y que siempre las solicitan. Son diferentes a las otras que se hacen ahí porque él no utiliza ningún saborizante o conservante, todo es natural: puro jugo de fruta y alcohol. 

“Mi añejo no tiene un solo gramo de azúcar ni una gota de agua”. Después de probar varios alcoholes encontró en el mejor para esta labor al Santa Cecilia. Si bien lo deja macerando durante un año, tiene que batir los cántaros al menos dos veces a la semana. Recibe ayuda de algunas personas porque “la pelada de frutas es bien grave”.

El sabor porongueño

En el municipio de Porongo desde hace más de cuatro años funciona Germinarte, un proyecto socioproductivo que se inició con la unión de tres pequeños productores agrícolas, uno de ellos es Sergio Duarte, que señala que durante la pandemia este proyecto se convirtió en un movimiento asociado y cooperativista donde ingresaron más personas y cada una de ellas tenía un producto especial, desde embutidos hasta licores artesanales, como el limoncello y el mandarincello.

El licor de mandarina tiene el nombre de Cleopatra y también se vende otra bebida cremosa con el nombre de MandarinaCello Cleopatra.

Por otro lado, explica Duarte, está el emprendimiento Oma Flora, que tiene entre sus productos el licor de achachairú. Duarte y sus asociados decidieron abrir el año pasado el restaurante Porongo 1714, donde ofrecen todos sus emprendimientos.

Duarte recuerda que “las bebidas fermentadas existen desde que tenemos memoria”, y menciona que en la civilización egipcia existe evidencia de una bebida alcohólica primitiva, igual en China alrededor del año 7000 a. de C., mientras en la India se sabe de una bebida alcohólica llamada sura, destilada del arroz, que fue utilizada entre los años 3000 y 2000 a. de C.

“Diferentes civilizaciones nativas americanas también desarrollaron bebidas alcohólicas durante la época precolombina. Una variedad de bebidas fermentadas de la región de los Andes, se hacían a base de maíz, uvas o manzanas y se le dio el nombre de lo que conocemos como ’chicha”, explica Duarte.

“Los licores vienen del resultado de buscar el aprovechamiento de la fruta local, en el caso de Oma Flora y su licor de achachairú; ella usa el fruto del achachairú, lo hace madurar, y después de un determinado periodo de tiempo se transforma para su consumo gracias a la suma de azúcar y de su división alcohólica, resultando en un licor de aroma y sabor muy generoso y de suave porcentaje alcohólico”, continúa Duarte.

Respecto al MandarinaCello de Mandarina Cleopatra de Germinarte, Duarte señala que es una adaptación del famoso licor italiano limoncello, que deriva de la maceración en alcohol de la cáscara de la mandarina con azúcar, lo que da como resultado un licor con la fragancia de este fruto azucarado con un color anaranjado suave, dando valor a una mandarina que no tiene ninguno aprovechamiento comercial en Porongo. 

“Las cantidades producidas son de acuerdo con nuestra capacidad de colocación en el mercado; de momento, producimos poca cantidad, primero nos posicionaremos en el mercado para, en el futuro, hacer una apuesta comercial más seria”, finaliza Duarte.