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​Marsia tenía un lazo muy fuerte con su abuela materna, doña Julieta Salas, y se podría decir que de ella heredó el gusto por los olores y los sabores bolivianos. "Mi abuela era una mujer que estaba todo el día comiendo, le gustaba la comida tradicional, popular, de mercado y de calle", cuenta con orgullo la mejor chef femenina de Latinoamérica, según la prestigiosa lista de los 50 Best Restaurants. 

Los olores y sabores que la transportan a su infancia son los de las tripitas de la calle Uyustus, en La Paz, también el aroma a wallaque de pescado (plato típico del Titicaca) del que sirven en el mercado frente al cementerio. Y el del helado de canela. Ese aroma de la canela y de clavo de olor dejó en su paladar una huella indeleble que era el presagio de que su camino en esta vida tendría que ver con la comida. 

Marsia se enteró que era la mejor chef de Latinoamérica después de haber cerrado un ciclo con Gustu, el restaurante de Claus Meyer en Bolivia (cofundador de Noma, que llegó a considerarse el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones). En cuanto a Gustu, no tardó en figurar en la misma lista, la de los 50 Best, en su versión para Latinoamérica. Actualmente está en el puesto 23.

Ubicado en el centro de La Paz, nació en en 2013 y Marsia quedó al mando, tras ascender rápidamente de puesto hasta convertirse en jefa de cocina. Con su empleo de alimentos endémicos, Gustu fue un precursor de lo que los gastronómicos quieren llamar el renacimiento culinario boliviano.

Pero hoy Marsia Taha Mohamed está con las mangas remangadas, dando forma a su hijo propio: Arami, su restaurante en la zona sur de La Paz, que pondrá las ollas a hervir en enero del próximo año.

A continuación, la entrevista que nos concedió antes de hacer maletas con destino a Brasil, donde le entregarán su premio, en una ceremonia a realizarse el 26 de noviembre. Habló de todo, con especial énfasis en sus experiencias en tierras bajas de Bolivia, donde se fusionó con los indígenas y las comunidades que sin egoísmo alguno compartieron sus alimentos y recetas.

Tuyu tuyu y hormigas culonas son parte de los insectos que aprendió a preparar y aprovechar, como una proteína que es muy bondadosa para el ser humano.

-¿Cuándo recibió la noticia de su nombramiento como la mejor chef? 

Hace un par de semanas atrás. Ellos te informan antes porque tienen que generar material como videos y fotos para la premiación. Entonces me enteré antes de que se lanzara públicamente. 

-En 2021 ya usted tuvo otro nombramiento importante,  cuando fue elegida chef Revelación Femenina...

Sí, ese era otro premio, pero fue otorgado por la misma lista (50 Best). Lo dieron en un año pandémico en el que muchos restaurantes estaban cerrados. 

-¿Qué fue lo primero que le pasó por la mente cuando se enteró de la grata noticia de este año? 

Lo primero que se me vino a la mente es mi país, pensé que este premio va a hacer que nos visibilicemos mucho más como cocina. Yo sé el impacto que tiene este premio en los ámbitos internacional y nacional, es muy fuerte. Realmente el mundo pone los ojos en ti, en tu cocina y, por supuesto, en el país en donde estás. Entonces, todos vamos a poder beneficiarnos de esto. A pesar de ser un premio individual, yo pienso que es para la gastronomía boliviana.

-Y se da justamente cuando usted cierra un ciclo, se despide y sale por la puerta grande de Gustu...

La verdad es que la decisión de dejar Gustu fue hace muchos meses atrás y todo el equipo ya estaba preparado para mi salida. He dejado el restaurante después de 11 años de haberlo operado. Quería mi propio proyecto independiente, ellos siempre van a ser mi primera casa, pero ya toca abrir Arami, que significa pedacito del cielo en guaraní. 

Arami es el homenaje que yo le hago a todo lo que he aprendido en estos últimos años. He tenido la oportunidad de hacer mucha investigación dentro del territorio amazónico, de tierras bajas y bosques lluviosos. Y quiero que el protagonista de mi cocina sea eso. Trabajar mucho con pescados, hongos, raíces, frutos amazónicos, tubérculos. Y, bueno, un sinfín de ingredientes que la diversidad amazónica nos regala y que están muy poco explorados y muy poco visibilizados. 

-Estos viajes a tierras bajas, ¿en qué año comenzaron? 

En 2018 con Wildlife Conservation Society (WCS) y Gustu. 

-¿Y siguie yendo? 

Sí, sí. El año pasado hemos ido al Beni. En 2018 hemos ido más al norte de La Paz: Cachichira, Carmen del Emero, con naciones indígenas takanas, t'simanes y mosetenes. Pero por las quemas no hemos podido entrar esta vez. Es algo que hacemos cada año y ojalá lo sigamos haciendo. 

-Si bien su papá es palestino y usted nació en Bulgaria, creció en Bolivia desde los 5 años y tuvo un lazo muy fuerte con su abuela, ¿verdad?

Mi abuela boliviana (Julieta Salas) fue la que me hizo conocer los sabores de Bolivia, le gustaba comer todo el tiempo comida tradicional, popular, de mercado y de calle. Cuando paso por un puesto de comida me viene a la mente la abuela, en especial el de las tripitas de la calle Uyustus, en La Paz, también el aroma a wallaque de pescado (plato típico del Titicaca) del que sirven en el mercado frente al cementerio. Y el del helado de canela acompañado por la empanada caliente, esos aromas me recuerdan muchísimo mi infancia.

-¿Están en Bolivia sus papás?

Mi papá, Taha Mohamed, falleció, era palestino. Por parte de mi papá toda mi familia es árabe. Y por parte de mi mamá, Julieta Salas, (se llama igual que mi abuelita) son bolivianos, orureños. Mi mamá vive en La Paz junto a mi padrastro, que también ha sido una figura muy fuerte en la cocina porque él es el que cocinaba y yo le ayudaba, he vivido con él desde mis ocho años, porque mi mamá se volvió a casar por segunda vez. 

-¿Cómo fue que eligió estudiar para estar en la cocina? 

Mi mamá siempre fue súper abierta y ella fue la que me sugirió estudiar gastronomía porque me veía súper feliz en la cocina, me dijo que tenía buena mano. Yo ya cocinaba en casa desde muy chiquita con mi padrastro y ella fue la visionaria que dijo que las carreras técnicas serían un boom ahora. Y fue así que me metí a la Escuela Hotelera y desde ahí no paré, son 17 años cocinando desde entonces. 

-¿Qué influencias tiene usted? Tal vez Perú, por ser un país vecino que ha logrado crear toda una imagen país en torno a su comida y hay un fuerte movimiento ahí hermanado con el turismo...

Más que influencias, yo diría que me inspira mucho. Perú es hoy en día un país ejemplo a seguir, allá han apostado mucho por su turismo, por hacer una marca país. Se han implementado políticas de Estado muy fuertes para promocionarlo a través de la gastronomía. Y yo creo que Bolivia tiene igual potencial que Perú porque nuestra gastronomía es sabrosísima, pero lo único que nos falta es poder impulsarla. Hay que incentivar estas economías naranjas como la cultura, la identidad, la cocina y nuestros paisajes.

-Cuando el camino suyo y el de Kamilla Seidler (fue mejor chef femenina en 2016, estando a cargo de Gustu) se cruzaron, supongo que ahí se dio la continuación de su romance con la cocina... 

Sí, totalmente. El proyecto de Gustu estaba enfocado en que algún día se quede en manos de bolivianos. Kamy estuvo 4 años, desde 2013 y yo era sous-chef y prácticamente como que me pasó la batuta y después ella se fue. 

- Y después de que Kamilla se fue, Gustu siguió con la buena racha, ¿no es cierto? 

Sí, varios años hemos sido parte de la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica,   muy orgullosos, creo que el concepto es único, resalta la identidad boliviana, resalta a Bolivia tal cual es. Qué cosa más bonita que tener un restaurante que trabaje con productos bolivianos y nazca de una propuesta desde la identidad.

¿Y cuál será el sello de Arami? 

Va a estar inspirado en las tierras bajas, ese va a ser el protagonista, es decir, trabajar con un producto amazónico como pescados de río, frutos, hongos, nueces. Va a ser una cocina un poco más casual, no va a ser tanto 'fine dining' (sofisticado y costoso). Vamos a tener una cava de vinos muy enfocada en uvas criollas, vino boliviano de las cinco regiones vitivinícolas de Bolivia. Y va a haber un bar donde podamos impulsar todos los licores y destilados que se están produciendo en el país y por qué no, combinarlos con también la infinidad de frutas amazónicas que tenemos. 

El lugar ya está en un 80%, es en la zona sur, en Achumani, en la calle 1 del aviador. Y estamos planificando que el día que se abra sea el 30 de enero. 

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-Cuando usted ha estado en tierras bajas, ¿con qué grupos étnicos estuvo en contacto? 

Hemos estado con takanas, t'simanes, mocetenes, guaraníes. Y de tierras altas he estado en comunidades como las de Lagunillas, con toda la nación Kallawaya, que son comunidades trilingües que hablan aimara, quechua y español. Después, el último viaje que hicimos fue súper interesante, en Oruro, hemos estado con chipayas y uru-chipayas. 

-Sin duda alguna hay sabores ahí muy característicos y hay comida muy saludable, estos grupos indígenas tienen récord en longevidad y buen estado físico porque están en contacto con la tierra, con la naturaleza...

Esto puede ser y nos ser, a la vez. He visto muchas veces en ciertas comunidades a gente con una visión de que lo que se come en las ciudades es lo mejor. Por ejemplo, he visto que hacen intercambio de pescados y de las cosas que ellos producen por cosas mucho más procesadas, que me ha sorprendido mucho. 

Pero sí, en su mayoría, yo diría que sí consumen lo que ellos producen, que como tú dices, son súper alimentos, por sobre todo en el altiplano, como la quinua, la llama, los granos andinos, el tarwi, la cañagua. Y veo gente que tiene noventa y pico años y están súper bien y caminan kilómetros al día. Es realmente un lujo poder crecer con esos alimentos a tu alrededor.

-Cuéntenos sobre su proyecto Sabores silvestres, que tiene mucho que ver con lo que estamos hablando

Sabores silvestres ha empezado en Gustu, es un proyecto que se ha fundado  con Wildlife Conservation Society, el cual también yo lo he fundado. Ese proyecto nos permite entrar a estas comunidades. Sabores Silvestres impulsa la conservación de la biodiversidad, la preservación del patrimonio alimentario y la promoción de la cultura gastronómica boliviana y de productos de todas las ecorregiones y ecosistemas del territorio boliviano.

Gracias a esta organización que ha trabajado años por comunidades indígenas ha sido posible que yo pueda entrar ahí de un día para el otro, porque es muy difícil poder contactar a muchas comunidades, además es muy difícil ganarse la confianza de que estás yendo con buenas intenciones. Ellos, por ejemplo, han hecho el programa de cosecha de carne lagarto sostenible.

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-He visto que usted ha mencionado en otras entrevistas algunos alimentos como tuyu tuyu y hormigas culonas, cuénteme sobre estos insectos comestibles.

 Los insectos ahora están categorizados como la mejor proteína que se pueda consumir, tienen calcio y un montón de vitaminas. Las comunidades los consumen. En Apolobamba hemos visto que comen los sepes culones, que se cosechan una vez al año, en diciembre, después de una tormenta de lluvia vuelan y los cosechan con redes, y es la única vez al año que tú puedes consumir esta hormiga, porque es la única vez del año que sale de sus madrigueras. 

Su sabor es muy parecido al de las nueces, normalmente las ponen al fuego directo y se las comen así. En el restaurante intentamos prepararlas con técnicas distintas, pero en las comunidades indígenas se comen incluso crudas.

En cuanto a los los tuyu tuyu, se extraen del árbol de palma, ya sea del tronco o del fruto. Los del tronco son un poco más grandes. Los de los frutos son mis favoritos porque son bien pequeñitos y tienen normalmente el sabor de la misma fruta del árbol en el que están creciendo. 

-¿Es ese que parece un gusanito?

Sí, es una larva que se convierte después en un escarabajo. Y la gente lo consume en las dos versiones, como larva o después de la metamorfosis. Tiene un sabor súper especial. El chiquito normalmente es bastante pastoso y tiene el sabor de las frutas donde crece. Los grandes tienen un sabor mucho más intenso y no puedo encontrarle semejanza con otro sabor como para describirlo, es como un sabor bien único. Tienen mucha grasa que está llena de antioxidantes y de muchísimas vitaminas que son excelentes para el consumo.

-¿Puede compartirnos alguna anécdota? 

De los viajes te puedo contar sobre la cosecha de carne de lagarto, que es una de las experiencias más locas que he tenido, porque se hace en luna nueva porque tiene que haber oscuridad absoluta. Y la gente del lugar es una experta en cazarlos. Los lagartos apenas asoman los ojos y la nariz y con solo eso logran adivinar sus dimensiones, si son macho o hembra y si es esta última también pueden saber si está embarazada. Cazar a estas últimas está prohibido. La experiencia de subirme a un peque peque (pequeñísima embarcación), navegar viendo tan cerquita el río e incluso sacar con vasijas el agua que se entra durante la aventura de cazarlos es algo increíble.

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