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​El plato que Claudia Aruni, Adriana Fily y Daniela Flores crearon tenía un nombre sugestivo: Espíritu. Desde que quedaron entre los tres equipos clasificados para la final del concurso de Cocina Creativa convocado solo para jóvenes, se propusieron perfeccionarlo, investigaron nuevos sabores y los combinaron al punto de que lograron el sabor umami, es decir, intenso, duradero y agradable, que se separaba de los sabores típicamente conocidos (salado, dulce, ácido y amargo), pero a la vez los integraba a todos. 

Se trató de un cerdo con proceso de curado que luego se lo llevó a una cocción al vacío que demoró 24 horas, llevó romero y otras especies. No solo fue un festín para el paladar, también se consolidó como un rescate de sabores gracias a productos del suelo boliviano como maíz morado y amarillo, locoto, ajipa, flor de jamaica, ayrampu, wira wira, pitahaya, granadilla y eucalipto.

"Hemos sentido la tensión en algunos momentos y nunca pensamos que íbamos a ganar", dijo todavía incrédula Adriana, mientras que Daniela confesó que la victoria las incentiva a seguir innovando en sus recetas y comprometerse en emplear productos originarios de Bolivia. Mientras que Claudia celebró el haberse arriesgado a usar técnicas de la alta cocina, como las de la gastronomía molecular (que emplea procesos físicos y químicos y los controla mediante ciertas técnicas).

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Por los 10 años de Sabor Clandestino

Marco Quelca, chef de Sabor Clandestino, organizador del concurso, destacó que Cocina Creativa fue parte del cronograma del festejo de los 10 años que acaban de cumplir y se hizo solo para estudiantes para incentivarlos a cocinar con productos de todo Bolivia, amazónicos, andinos o del valle.  

"Ha sido totalmente gratificante, porque creemos que hay que abrir más espacios como este para que las nuevas generaciones empiecen a tener esa inquietud de generar nuevas recetas", explicó Marco y detalló qué fue lo que más lo impresionó del platillo ganador:

"Hicieron un bombón a partir de un relleno de papa nativa que estaba envuelto con un crocante de maíz morado, en realidad trabajaron con cuatro tipos de maíz, elemento que las concursantes aprovecharon para dar un mensaje de respeto a las semillas originarias y que se diga no al producto transgénico, que la industria alimentaria ha modificado genéticamente en los últimos años", destacó.

Cocina Creativa apunta a convertirse en un evento anual dirigido a estudiantes de gastronomía y la idea es provocar recetas audaces que lleven productos de los 24 pisos ecológicos de Bolivia. 

Esta primera versión la ganaron las tres jovencitas de la Escuela Hotelera. El segundo lugar fue para Gonzalo Mamani, Ángel Flores y Cristhian Kantuta, del Instituto IGA; y el tercero lo obtuvo el equipo de la escuela Manq’a, que conformaron Yovana Chuta, Wilfredo Condori y Álex Choquetarqui.

Cada grupo tuvo tres participantes, y presentaron un plato principal con tres porciones para los jueces. El evento se extendió por dos semanas y contó con la participación en total de nueve escuelas de cocina, entre institutos y universidades. 

Los equipos fueron evaluados por Quelca y los chefs Anahí Reyes y Nelo Gamez. Se tomó en cuenta su habilidad para integrar productos bolivianos en sus creaciones culinarias. Los criterios de evaluación incluyeron el uso de técnicas ancestrales y vanguardistas, así como la presentación de los platos, con un énfasis particular en la conexión cultural y la investigación detrás de cada receta.

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