Fernanda tiene 19 años, va por su tercer semestre de Arquitectura y por los horarios de sus materias en la universidad solo almuerza dos veces por semana en su casa, oportunidad en que se sienta a la mesa junto a su mamá. Su hermana menor come los cinco días de la semana escolar en su unidad educativa porque tiene doble colegiatura y su padre, que trabaja en horario continuo, también se alimenta fuera de casa. 

Por lo tanto, en ese hogar casi nunca se cocina, la comida del mediodía se ingiere en los comedores o pensiones, ya sea de la calle, del colegio o de las oficinas. Las dos hijas de ese matrimonio comen solas y nunca se piden sopa, que es la que generalmente lleva mucha verdura, y los adultos reconocen que la oferta de almuerzos no llega con variedad de ensaladas, si es que la hay, solo se sirve tomate y lechuga, rara vez hay alguna otra verdura como repollo, zanahoria, vainita, coliflor o remolacha. Ah, pero eso sí, nuca falta el arroz y las papas fritas son las preferidas.

Entre los alimentos que más se consumen en los hogares cruceños figuran el arroz, la papa, el pan, las carnes de res, pollo y cerdo, y en menor grado el huevo y los lácteos. En cuanto a bebidas hay una superioridad no muy marcada de las sodas por encima de los jugos de frutas naturales. Y todo esto tiene su explicación. Según la nutricionista María del Carmen Ponce (responsable del Programa de Alimentación y Nutrición del Servicio Departamental de Salud) en Santa Cruz la gente tiene hábitos de consumo bien marcados heredados de sus padres en los que se busca algo que llene (masas, pan, arroz, fideo) y que a su vez sea económico. 

Los hábitos alimenticios de los cruceños fueron recogidos por una encuesta departamental de salud realizada en las cuatro redes de salud de Santa Cruz de la Sierra y las 15 provincias del departamento. El instituto Cruceño de Estadística elevó un documento 2024 que fue cargado a su página web y que cualquiera puede consultar. En total se hizo las consultas a 642 hogares, por lo tanto, hay las respuestas de 642 adultos y 615 menores.

De este documento echamos mano y lo fuimos analizando ítem por ítem junto a la nutricionista del Sedes, que adicionó su experiencia según lo que vive en los diferentes hospitales, y en algunos casos discrepa con las cifras, en especial en las declaraciones de los adultos que dicen que el 96,6% de sus niños desayuna en casa y que el 98% almuerza en sus hogares. Para ella esto no es real, pues cada vez se ve más que ambos padres trabajan y no tienen tiempo de preparar los alimentos en casa, echando mano de productos ultra-procesados o se pensionan en locales de la calle, donde no siempre hay frutas y verduras en la oferta.

Los favoritos para llevar a la mesa

Entre la población que trabaja, los alimentos que más se consumen son arroz y papa (80%), seguido de carnes de res, pollo y cerdo (79%), el pan y los cereales (73%), verduras y ensaladas (65%), huevos (53%), fruta fresca (39%) y lácteos (34%). 

En contrapartida, los que tienen los porcentajes más bajos son: pescado (3%), jugos envasados (7%), embutidos y fiambres (7%), comida rápida (7%), dulces (12%). 

Según este levantamiento, los cruceños consumen más sodas o bebidas con gas (23%) que jugos de fruta naturales (19%), pese a que abundan las frutas según cada estación y que su elaboración no es muy complicada. En este punto, la nutricionista repara en que en la actualidad, sale más barato pagar por una botella de dos o tres litros de soda, que por una jarra de limonada, por ejemplo, que puede llegar a costar hasta Bs 30 en un restaurante promedio.

"No sorprende que reine el arroz, la papa y el pan, justamente porque la mayor oferta que tenemos al alcance son preparaciones con alto contenido de carbohidratos. Son prácticas arraigadas de nuestra cultura. Con el incremento de costos de los alimentos ahora se opta por aquellos que dan saciedad sin importar el aporte nutricional que tengan", comenta la nutricionista Ponce que repara en que los casos de sobrepeso y obesidad están en incremento.

Apunta que no se debería consumir más de dos panes y que de preferencia sean integrales porque estos últimos aportan fibra que ayuda en las actividades del sistema circulatorio y del tránsito intestinal, aunque reconoce que este tipo de pan se vende más caro. Pero hay que poner en la balanza los productos y preferir aquellos que aporten más nutrientes y no fijarse solamente en que les llenen el estómago. 

Sobre el consumo de carnes, el pescado se come muy poco porque se vende más caro, por lo que no forma parte de nuestros hábitos. Pero por su aporte nutricional sería muy bueno ingerir su carne tres veces por semana. ¿Qué tiene que se valora tanto? Grasas esenciales como Omega 3 y Omega 6, que son importantes para la protección del corazón, para elevar el coeficiente intelectual de los niños y reducir la pérdida de la memoria de los adultos mayores.

Si no hay dinero ni acceso a carne de pescado, se puede entonces intentar reemplazar su carencia por frutos secos como nueces y almendras.

Mientras que las otras carnes se consumen incluso más de lo recomendado. Si bien las carnes de res, pollo y cerdo aportan proteína, el hecho de que se consuman con grasa -por su preparación- hace que se aumente el aporte calórico, lo que al fin y al cabo lleva al sobrepeso y la obesidad.

Lo que prefieren comer los niños

La nutricionista no cree que los padres de familia hayan respondido con total honestidad la encuesta, pues esta muestra que ellos consumen frutas enteras (por arriba del 44%), jugos de fruta natural (algo más del 22%) y verduras por encima del 53%. "El estado nutricional de los niños nos está mostrando otro panorama. El año 2000 el Ministerio de Salud hizo una evaluación nutricional en escolares y arrojó que el 45% de los niños en edad escolar tenía sobrepeso y obesidad en nuestro departamento", hace notar.

A lo que se suma que el 2022 la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) hizo un estudio en escolares en el ámbito urbano y detectó un 60% que tenía sobrepeso y obesidad. Esto es una muestra de que no están teniendo una alimentación adecuada. "En los kioscos en los colegios hay una alta oferta de comida chatarra y productos ultraprocesados, que nosotros como padres, incluso, estamos alentando".

Los alimentos ultraprocesados son aquellos que han sido sometidos a un proceso industrial, como los snacks (papas fritas, chipilos, etc) y sopas instantáneas, que vienen con grasa y otros con contenido rico en azúcar, que empujan a la diabetes e hipertensión, enfermedades que cada vez más se están presentando en edades tempranas.

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Las proporciones correctas para comer

La nutricionista recomienda que el plato de comida se divida en 4 cuadrantes, cada uno del tamaño de la palma de la mano. Solo uno de estos debe destinarse para la carne, otra cuarta parte para el cereal (solo puede ir uno, no más de esto, por ejemplo, si hay papa, no colocar arroz) y las restantes dos cuartas partes (que equivale a medio plato) tiene que ser verduras. "En nuestro medio, la verdura solo se pone de adorno, y esto no garantiza el aporte de vitaminas y minerales que se necesitan".

"La alimentación tiene que ser variada. En el almuerzo tiene que haber verduras y en el desayuno, frutas porque son fuente de vitaminas y minerales. De acuerdo al color se sabe qué micronutriente tiene ese alimento. Las frutas y verduras rojas, amarillas y naranja intenso son ricas en vitamina A, que previene infecciones a nivel respiratorio y del sistema digestivo. Si tenemos el hábito de consumir estos alimentos no nos vamos a resfriar, vamos a evitar las diarreas y si se presentaran no serán tan complicadas", destaca. 

En cuanto a las hojas verdes como espinaca, acelga y perejil son ricas en hierro que se necesita para prevenir la anemia. Este mineral es también importante para llevar el oxígeno al cerebro. Así se garantiza el desarrollo intelectual de los niños. 

Recomienda que si se come en la calle, tener en casa frutas y verduras para complementar ahí la comida que estamos consumiendo. 

Respecto al huevo, que los adultos consumen más del 51% y los niños más del 52%, aclara que no hay evidencia de que este eleve el colesterol, y que se aconseja que se consuman máximo 4 huevos a la semana, mejor si es solo la clara. El huevo tiene aminoácidos esenciales. 

En cuanto a los lácteos, que en adultos se ingiere poco más del 35% y en los niños por arriba del 50%, la nutricionista dice que es una buena opción de proteína y de calcio, y que sirven de merienda a media mañana o media tarde.

Por último, Ponce recomienda que entre comidas haya los mismo espacios de tiempo entre alimentos. Que haya horarios marcados de alimentación, se recomiendan tres comidas principales (desayuno, almuerzo y cena) y dos meriendas (a media mañana y a media tarde). Una merienda puede ser una fruta, un jugo de fruta con leche en lugar de la hora del té en la que se ingieren varias masitas.