“Hoy los restaurantes venden entre un 10 y 40%; así el negocio no es sostenible”

La gente no deja de consumir alimentos. Consume más que nunca. Pero algunos restaurantes no han encontrado la forma eficiente de llegar. El reto es ése: si la gente está comiendo, el sector gastronómico tiene que estar vivo. Por eso, el siguiente paso es la apertura de restaurantes.

La ausencia de ellos trae nostalgia, siempre fueron los lugares de encuentros familiares o festejos. Hoy, están cerrados al público. Así, Fernando Medina, presidente de la Cámara Gastronómica de Santa Cruz aceptó conversar con Dinero sobre los efectos de la pandemia y los planes del sector.

 - El Covid-19 hizo que el negocio de los restaurantes se vuelque a los domicilios…

Sí, todos nuestros ingresos ahora son los domicilios. Hemos tenido que trabajar a través de los pedidos a delivery y aplicaciones.

-¿Qué lecciones deja la pandemia?

Reinventarnos, aprendimos y adelantamos de forma acelerada el uso de tecnologías, como el mayor aprovechamiento de las aplicaciones (apps) y redes sociales.

- La actividad vive del día a día, ¿estaban preparados para este escenario?

Más del 80% de las empresas del sector son familiares. Entonces, no estábamos preparados ni en condiciones económicas para un impacto de gran magnitud como el ocasionado por la pandemia.

- ¿En cuánto han caído las ventas?

Estamos vendiendo entre un 10 y un 40% de las cifras que teníamos antes de la pandemia. Un 40% en las empresas a las que mejor les va.

-¿Se desecharon los planes de inversión del sector?

Sí. Lastimosamente la pandemia provocó que se redujeran.

- La gente ahorra más y opta por cocinar en casa ¿están negociando con proveedores para mejorar los precios?

Correcto, al haber tanto achicamiento de las empresas, estas tuvieron que hacer ajustes laborales. Entonces, esto afecta al consumo porque no están inyectando su sueldo a la economía en su conjunto, los ahorros los guardan el mayor tiempo posible y el dinero no está fluyendo a través de supermercados, mercados o restaurantes. Entonces, el consumo está impactado y la gente ahorra porque hay incertidumbre.

- Muchos desempleados ven en la comida un negocio rápido, ¿notan mayor competencia en estos meses?

Sí, la gente; al quedarse sin trabajo, ha visto en la venta de comida su forma de buscar ingresos, y aumentó la oferta, pero son personas que no están inscritas en ningún lugar ni contratan personal. Es una forma de subsanar la falta de ingresos, sabemos que lo hacen por necesidad, pero es informalidad. Yo creo que es temporal hasta que, Dios mediante, la economía se recupere y vuelva la normalidad.

- Sin embargo, por el menor consumo, aumentaron las promociones o combos...

Sí. Es una de las estrategias porque muchos restaurantes se quedaron con gran cantidad de stock y esto permite que los clientes encuentren productos más económicos. Sin embargo, hay una guerra indiscriminada de ofertas, y no es lo ideal, porque resta rentabilidad a los negocios, lo que hacen es recuperar flujo, pero no ganan dinero. Tampoco da sostenibilidad a largo plazo.

- ¿Hay quienes tampoco piden por temor a contagiarse?

Hay mucha gente que es temerosa de pedir comida a domicilio, pero en cuestión de manejo interno las empresas están trabajando con mucha bioseguridad, y la gente no se da cuenta a veces de que cocinar en casa es más costoso que pedir, incluso hay muchas opciones de delivery gratis.

Hoy son determinantes los nuevos protocolos de higiene. Nuestro personal tiene que ser estricto en el manejo de estos protocolos para generar confianza. No es que las leyes sean insuficientes, es que necesitamos que los clientes no tengan miedo de que les llevemos el virus, porque no están seguros de cómo preparamos los alimentos.

- ¿Se han dado casos de restaurantes que no encontraron la forma de llegar al cliente?

Sí, hay restaurantes muy tradicionalistas que creen que su fórmula de antes de la pandemia puede continuar, pero es complicado porque debemos adecuarnos a la realidad actual. Tenemos que migrar a las redes sociales, la venta por e-commerce, pero si aquellas personas no se adecuan a esto les será difícil salir adelante.

- Con el aumento de pedidos, ¿las compañías de delivery cobran más a los restaurantes?

Los delivery están en una economía de libre mercado. Uno puede contratarlos o no para trabajar con ellos, subieron algo sus tarifas, y siempre hay quejas de algunos, pero esa es una negociación entre el restaurante y el proveedor del servicio. Uno es libre de trabajar con un delivery o no, si cobran mucho uno puede prescindir de ellos y buscar otras alternativas, pero creemos que la tendencia es que tengan un negocio a más largo plazo con nosotros y para ello, deben mejorar sus tarifas.

- ¿Qué porcentaje cobran?

Cobran entre un 8 y 15%, así de brusca es la diferencia. El promedio debe estar entre un 10 y 12%, y del sector gastronómico su margen de utilidad, en promedio es del 15% o 20%; entonces, el delivery se lleva la mitad del margen, yo sé que tienen sus costos, pero para el restaurante es harto sacrificar un 10 o 12%.

- ¿Es por ello, que muchos restaurantes iniciaron su propio servicio de delivery?

Así es. Una gran cantidad de restaurantes lo está haciendo, les disminuye los costos y al final, están atrayendo clientes directos. Algunos hasta entregan con delivery gratis, porque lo que uno iba a pagar en el delivery se paga al transporte que contrata, pero queda con la base de datos de los clientes y puede hacer promociones puntuales.

- ¿Qué estrategia ha sido destacable en estos meses?

En estos cuatro meses la Cámara Gastronómica tuvo un impulso y creció el número de afiliados hasta un 150%, porque ha visto en este directorio la estrategia de acercarnos a los asociados, escuchar sus demandas y transmitir a las autoridades de Gobierno, lo que permitió que seamos de los primeros sectores en volver a trabajar. Vamos 90 días trabajando con delivery. Y nosotros, con todo el directorio, no dejamos de trabajar durante toda la pandemia, gestionando los permisos de circulación para tener la mayor cantidad de restaurantes abiertos, y presentamos el protocolo.

- ¿Notaron una mejoría a partir de la flexibilización?

Sí, aumentan los pedidos por gente que compra en el sitio, pero todavía no hay cifras del impacto.

- ¿Lograron beneficiarse con los programas impulsados por el Gobierno para aliviar al sector privado?

Lastimosamente, al ser Bolivia un país informal el acceso a este tipo de beneficios es sobretodo para las empresas formales. En la Cámara Gastronómica está la empresa formal, pero aún así ha sido complicado por los requisitos en banco para el acceso a recursos. Por ejemplo, en los créditos en función a los salarios del personal varias empresas lograron beneficiarse, pero la gran mayoría tuvo complicaciones debido a las exigencias de las entidades financieras, como si fuera un crédito normal, cuando pedimos que sean ‘blandos’ porque ya la economía del país no estaba bien desde hace varios años.

Entonces, la salud de las empresas no era la mejor ni tampoco la puntuación de las mismas. Y medidas directas de alivio al sector gastronómico todavía no llegan, las presentamos al Gobierno, y esperamos que las tomen en cuenta.

- ¿Cuáles son las medidas de alivio que presentó el sector?

Son medidas que benefician no solo a la gastronomía sino a todo el sector empresarial. Por ejemplo, que el IVA baje del 13% al 10%, lo mismo para el Impuesto a las Utilidades de las Empresas (IUE), que igual quede en 10%, Medidas urgentes son el diferimiento de créditos, que no se paguen ahora, sino a partir de enero del próximo año, diferimiento de impuestos, aportes patronales que sean en 2021, porque los flujos actuales no nos permiten pagar salarios y costos fijos.

- ¿Qué tanto salvan al negocio los domicilios?

En la oferta total de un restaurante, los domicilios eran un porcentaje que, por la coyuntura, a veces ha aumentado o se ha mantenido. Pero no suplen lo que el lugar conseguía en conjunto. Si no llegamos a vender un 50% de lo que vendíamos antes de la pandemia no somos sostenibles en el tiempo y hoy estamos entre un 10 y 40%. Si esto dura de uno a tres meses más cientos de empresas van a quebrar. Entonces, necesitamos abrir cuanto antes.

- ¿Qué experiencias vieron en el exterior que se pueden aplicar en Santa Cruz para el retorno de los restaurantes?

Nosotros estuvimos en contacto con restaurantes de España y básicamente es el distanciamiento social, entre mesa y mesa debe haber mínimo 1,5 metros de distancia, que todas las personas que ingresen estén con barbijo, y solo se lo quiten para disfrutar su almuerzo. Usar barbijo al ingreso y salida. Sí o sí debe medirse la temperatura para que no se contagie a otras personas, y trabajar en lugares aireados o abiertos.

- ¿Cambiarán el sistema de aire para lugares cerrados?

Cuando uno tiene equipos de acondicionadores de aire no se pueden cambiar, pero hay equipos que extraen el aire del lugar y lo van regenerando, es un nuevo aire, lo que hace que las partículas no se distribuyan en el salón. Entonces, hay equipos y vamos a evaluar, porque si atendemos en áreas cerradas es importante que haya recirculación de aire.

-¿La reapertura será con cita previa como ocurre en otros negocios de Europa?

Esa una opción, pero al tener restricción, no atenderemos al 100%, sino al 60% de la capacidad lo que impide que los restaurantes se llenen. Es una de las estrategias que aplicaron en otros países.

- ¿Y qué pasa con los garzones que viven de sus propinas?

El garzón vive de las propinas y ahora no tiene qué comer, por eso queremos que se reactiven los restaurantes. Hicimos una demostración física ante autoridades de la Alcaldía de Santa Cruz para que vean cómo se manejará el protocolo de bioseguridad en las empresas del sector, tomando en cuenta el distanciamiento social, control de temperatura, desinfección al ingreso de restaurantes, el manejo interno de los trabajadores para no contagiar ni contagiarse. Si existe un sospechoso, mostraremos cuáles son los procesos sanitarios para que esa persona se mantenga aislada, el protocolo incluye el equipamiento según el área de trabajo, y los horarios de atención.

- La rotación de trabajadores siempre fue un dolor de cabeza para el sector, pero en las condiciones actuales ¿es posible que disminuya?

Así es. Lamentablemente se deberá ocupar un menor número de trabajadores, pero esta es una puerta importante al aumento de la productividad. Al haber menos rotación de personal, éste será mejor capacitado, pero más productivo, porque su fuente de trabajo no está tan fácil, ahora es difícil encontrar empleo. Entonces, lo cuidará más y será más productivo. Además, hemos tomado medidas para trabajar con más tecnología y esa es otra de las medidas que aplicamos y que reducir la planilla, porque el costo de la mano de obra en Bolivia es muy elevado.

- ¿Se deben hacer cambios en la legislación laboral para mejorar la oferta de empleos?

Sí, esa es otra de las medidas que planteamos al Gobierno. Se deben elaborar leyes que permitan contratar por hora, que si los jóvenes estudian en la mañana que puedan trabajar en la tarde. Se puede introducir al trabajo a personas jóvenes como a la gente mayor. Son políticas que deben aplicarse porque somos un país en vías de desarrollo y en la parte laboral estamos atrasados. Si hay cambios habrá una explosión de fuentes laborales. Lastimosamente, el sector formal en Bolivia es cerca del 20% y el informal es el 80%. Sé que podemos mejorar.

PERFIL

Fernando Medina Parada (39 años) es Ingeniero Industrial y de Sistemas, diplomado en Programa de Habilidades Directivas y posgraduado en el Programa de Alta Gerencia-Incae. Forma parte de la Corporación Casa del Camba desde 2007, hoy es el vicepresidente. Desde 2019 y hasta 2021 preside la Cámara Gastronómica de Santa Cruz.