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Carlos Laguna no pierde su sonrisa bonachona. Pese a la crisis económica generada por la pandemia y las medidas restrictivas para su control, sigue batallando de la única forma que sabe hacerlo: cocinando. Y lo hace más que nunca, aunque sus ganancias sean mínimas. 

Su caso es una ecuación que se repite en todos los negocios gastronómicos de Santa Cruz, que están entre la espada y la pared por las deudas. A los que miman el paladar de la gente hoy les toca tragar hiel, mientras siguen creando delicias para sus escasos comensales.

Las cifras oficiales reflejan la dura realidad del sector gastronómico. Según el Ministerio de Economía, durante el 2020, a raíz de la emergencia sanitaria las ventas de los restaurantes cayeron a casi la mitad (-48%).

En 2019, esta actividad generó ventas por $us 694 millones, pero en 2020, a raíz del coronavirus, la cifra cayó a $us 363 millones.

La paralización de las actividades y las restricciones a la circulación de las personas ocasionaron el cierre y el despido de varias personas ligadas a esta actividad. 

Algunos negocios consultados por EL DEBER dicen que tuvieron que reducir su planilla hasta en un 50%, porque simplemente no tenían dinero para seguir sosteniendo la carga laboral.

Reinventarse no es fácil

La palabra reinventarse ha sido una de las más usadas durante la emergencia sanitaria. No obstante hacerlo es difícil.

“Hay que buscárselas por todos lados, porque si te dedicas a vender solo comida no vas a sobrevivir”, afirma Laguna.

En este contexto, el cocinero de 46 años afirma que para adaptarse a esta ‘nueva realidad’ comenzó hacer lo que antes no hacía; desde hacer platos nuevos como hamburguesas y milanesas, bufets más pequeños e incluso la venta de conservas.

“Antes, se vendía de día y noche, no había necesidad de hacer otras cosas. Abríamos fin de semana y se mandaba comidas a los boliches. Ahora no hay nada. La movida nocturna se murió”, afirma.

Con más de 18 años en el mundo de la cocina, Laguna admite que a veces tiene ganas de tirar la toalla “y poner otra cosa”, no obstante, dice que su vida entre ollas y sartenes no terminará.

“No sé con qué voy a seguir, pero voy a seguir con la comida, no sé si cambiar de local. Porque los alquileres volvieron a subir. La situación es horrible”, dice sin perder el buen humor.

No es el único actor del negocio gastronómico que enfrenta esta situación. Juan Carlos Menacho, que desde sus 17 años está en esta actividad, relata que tuvo que emprender un nuevo negocio por la falta de pago en el restaurante donde trabajaba.

El chef de 37 años dirigía una próspera churrasquería ubicada en la zona de Equipetrol, una de las más exclusivas de Santa Cruz. Pero después de varios meses sin recibir salario decidió buscar otro rumbo.

“La pandemia nos rompió la pierna. Preferí buscármela por la calle porque entendí la situación del restaurante. Pero uno tiene que comer”, señala.

Luego de realizar un par de consultorías consiguió una sociedad para abrir un restaurante al que bautizaron como Mediterránea. El local funciona desde noviembre del año pasado.

El concepto del emprendimiento es ofrecer pastas, comida mediterránea y vinos de calidad a un costo asequible. A esto suman productos de ‘delicatessen’.

“La situación es complicada. Varios amigos han cerrado sus restaurantes y se están dedicando a otra cosa. Es complicado sobrellevar todo lo que pasa. Yo incluso sigo buscando trabajo”, admite.

Despidos

Pero sin duda uno de los mayores efectos de esta crisis es la pérdida de fuentes de empleo. Algunas empresas llegaron a recortar hasta el 50% de su personal porque no contaban con los recursos para seguir costeando sus salarios. Incluso deben por los servicios de agua y luz, desde hace un año.

Un empresario del sector, que pidió no ser citado, reveló que retiró al 80% de sus empleados, porque sus ventas se redujeron en el mismo porcentaje.

“De 60 empleados me quedé con 12. A los que se quedaron les estoy pagando la mitad de sus sueldos, si no hay movimiento, ¿qué puedo hacer?”, señala.

El hombre sostiene que la situación del sector es muy delicada por todas las medidas que se adoptaron para frenar el avance del coronavirus.

“La realidad es que estoy quebrado. Si no fuera la buena voluntad de mis pocos empleados y la CRE, que no me cortó la luz, la cosa sería peor. Con ese 20% de ventas estoy cumpliendo con planes de pago de sueldos, y estoy pudiendo pagar mis impuestos, porque Impuestos no me perdona”, afirma.

Fabricio Leigue, administrador de la Churrasquería Oriente Petrolero, ubicada en la calle Tarija, señala que la crisis económica hizo que de 15 trabajadores ahora tenga solo ocho empleados.

Esta reducción se explica por la caída en las ventas hasta un 70%.

“Hay restaurantes vacíos, con uno o dos mesas. Esperemos que en marzo no existan restricciones en los horarios”, señala.

Agrega que el mayor reto será conservar el legado de su abuelo que abrió la churrasquería hace 50 años. “Nuestra misión será sobrevivir y festejar nuestras bodas de oro”, afirma.

Miguel Morales, gerente general de la Cadena Boliviana de Comidas (CBC)-Hamburgesas Toby- sostiene que la recuperación del sector gastronómico demorará entre uno y dos años.

“En general, no he cerrado ningún local; sin embargo, yo empleaba 300 empleados y he bajado a 142. Es un proceso que tuvimos que hacer para adecuarnos a la nueva realidad”, dice.

El ejecutivo revela que incluso los accionistas de su empresa tuvieron que vender activos para poder pagar beneficios sociales y mantener la operación.

“Lo más afectado será el empleo, que es lo más importante. Nosotros, como sector gastronómico aglutinamos el 10% del trabajo en todo el país”, dijo.

Uno de los mayores golpes que sufrió el sector fue la prohibición de circulación en Carnaval.

Según la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz (Cadeg) la cuarentena rígida de tres días ocasionó una reducción de ingresos de al menos un 15% por el mes de febrero, que es el periodo más bajo del año.

“Ahora la estamos pasando mal. Tenemos que trabajar el doble para ganar la mitad, bueno para no perder en realidad. El futuro lo vemos complicado”, afirma Morales.

Gobierno ve recuperación

Pese a que los actores del negocio de la comida aseguran que la reactivación es lenta, un informe del Ministerio de Economía dice que sectores como los restaurantes, supermercados, transporte y otros, tuvieron un incremento en sus ventas en los últimos meses.

“En noviembre, las ventas de los supermercados subieron de Bs 365,4 millones a Bs 491,5 millones a diciembre de 2020, también las ventas de restaurantes aumentaron de Bs 266,7millones a Bs 310,4 millones, la facturación de hoteles subió de Bs 39,8 millones a Bs 55,1 millones y las ventas del transporte aéreo crecieron de Bs129,5 millones a Bs 133,1 millones durante el periodo señalado”, dice un comunicado de esta cartera de Estado.

En su informe, ese ministerio sostiene que el Gobierno implementa un programa para reconstruir la economía del país, reactivar el mercado interno y apoyar a la industria nacional para mejorar las condiciones de crecimiento.

No obstante, esta reactivación no se siente entre los actores del negocio gastronómico.

Juan Bautista, es uno de ellos. El hombre de 62 años de edad, por más de 30 años trabajó de garzón en diferentes restaurantes y salones de eventos de la ciudad. Después de décadas de trabajo es la primera vez que vive una crisis como ésta.

“No hay trabajo. Estoy sobreviviendo gracias al apoyo de mis hijos”, asegura el hombre, que dejó de trabajar en un salón de eventos donde estaba desde hace 11 años.

Frank Vidaurre, secretario general de la Asociación de Trabajadores Gastronómicos y ramas afines, señala que hay más de 15.000 trabajadores del sector parados por la pandemia.

El dirigente incluso afirma que muchos de sus afiliados fueron retirados de manera arbitraria y sin el pago de ningún tipo de beneficio. 
Según Vidaurre, muchos de sus colegas migraron a otro tipo de actividades. “Algunos son guardias de seguridad, otros como yo son apoyados por sus familiares”, dijo.

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