Un bife perfectamente sellado llega a la mesa. Tiene una textura suave, un aroma intenso y una grasa que se funde lentamente con cada corte. En los mejores restaurantes del mundo, no se paga únicamente por la carne. Se paga por una experiencia construida durante años de selección genética, innovación y conocimiento. Pero esa experiencia no comienza en la cocina. Empieza mucho antes, en el campo, donde una silenciosa revolución está cambiando la forma de producir y vender carne en Sudamérica.
Ese bocado que conquista a los paladares más exigentes comenzó su viaje en Brasil, a miles de kilómetros del restaurante. Allí, en la hacienda Balsas, la doctora Valéria Cunha Campos Guimarães, criadora de ganado Tabapuã, terminó al frente de la hacienda familiar después de que el destino alterara la sucesión prevista por su padre. Formada como endocrinóloga, Valéria Cunha regresó al campo con una pregunta que terminaría cambiando su forma de entender la ganadería: “¿Qué puedo aportar yo a este legado? ¿Cuál será mi ladrillo?”
Como haría frente a cualquier paciente, Valéria comenzó por hacer un diagnóstico. Incorporó ecografía de carcasa para observar, con el animal vivo, características que hasta entonces solo podían evaluarse después de la faena. El hallazgo fue revelador: parte de su rodeo presentaba un elevado nivel de marmoleo, la grasa intramuscular responsable de la textura, la jugosidad y el sabor que distinguen a las carnes premium.
A partir de ese descubrimiento cambió la lógica de producción de la hacienda. La genética, la tecnología y la selección objetiva dejaron de ser herramientas científicas para convertirse en una estrategia de negocios. Ya no se trataba de producir más carne, sino una carne diferente, capaz de competir en los mercados donde el verdadero diferencial es la calidad y no el volumen.
Durante décadas se asumió que el ganado cebú podía ofrecer volumen, pero no una carne premium. Valéria decidió desafiar esa idea. Al inventariar el rodeo mediante ecografía de carcasa encontró un verdadero tesoro: más del 16% de las matrices portaban el gen asociado al marmoleo. La ciencia acababa de demostrar que el cebú también podía aspirar a las mesas más exigentes del mundo.
La meta nunca fue exportar más carne, sino exportar una carne mejor. Mercados como Estados Unidos demostraban que el verdadero diferencial no estaba en el volumen, sino en la calidad. Allí, el marmoleo, la terneza y el sabor convierten un corte de carne en una experiencia gastronómica por la que el consumidor está dispuesto a pagar más. Ese era el mercado al que apuntaba Valéria Guimarães.
La revolución silenciosa de la carne tomó caminos distintos en Sudamérica. En Brasil, el desafío era producir una carne capaz de competir por calidad y no por cantidad. En Colombia, el reto estaba al otro lado de la cadena. El protagonista ya no era el ganado bovino, sino el cerdo; y la gran pregunta no era cómo producir mejor, sino cómo lograr que millones de personas consumieran más. Esta historia fue parte de las experiencias compartidas en Master Meat 2026-
Mucho más que carne de cerdo
Una familia entra al supermercado con la lista de compras en la mano. Frente al mostrador de carnes ya no busca únicamente res o pollo. El cerdo, alimento poco habitual o rodeado de prejuicios, hoy ocupa un lugar habitual en la mesa de millones de colombianos. Ese cambio no ocurrió por casualidad. Fue el resultado de una estrategia que transformó la forma de producir, promocionar y vender esta proteína.
Hace 15 años, cada colombiano consumía alrededor de cuatro kilos de carne de cerdo al año. Casi nada. El reto era evolucionar o languidecer. Producir más no era suficiente, había que cambiar hábitos, derribar mitos y acercar el producto al consumidor.
Cuando Osvaldo Fajardo López asumió la presidencia ejecutiva de PorkColombia, el desafío no estaba en aumentar la producción, sino en conquistar al consumidor. La pregunta era sencilla, pero ambiciosa: ¿cómo lograr que los colombianos llevaran carne de cerdo a su mesa con mucha más frecuencia?
“No competimos contra la carne de res ni contra el pollo. Competimos por más ocasiones de consumo”, resume Osvaldo Fajardo López. Esa idea terminó guiando toda la estrategia de PorkColombia. El objetivo era que los consumidores la incorporaran a su alimentación cotidiana
Habitualmente, para los colombianos la carne de cerdo estuvo reservada para diciembre o para ocasiones especiales. Y resulta que cambiar una costumbre es mucho más difícil que modernizar cualquier proceso industrial. Ese fue el desafío que asumió PorkColombia bajo el liderazgo de Osvaldo Fajardo López.
Fajardo no es criador ni productor. Es un ejecutivo especializado en desarrollar mercados que entendió que el crecimiento de una industria no depende únicamente de producir más, sino de conseguir que más personas quieran comprar.
La primera batalla se libró frente a las cámaras de televisión. Las campañas combinaban educación y promoción para enseñar cómo elegir, preparar y consumir carne de cerdo. Más tarde, los influencers gastronómicos y las redes sociales multiplicaron ese mensaje y lo llevaron a millones de hogares, donde el producto dejó de ser una comida ocasional para convertirse en parte de la dieta cotidiana.
La estrategia dio un paso más cuando la industria entendió que no bastaba con convencer al consumidor. También había que facilitarle la compra. Si millones de familias ya adquirían alimentos desde el celular, la carne de cerdo debía llegar hasta la puerta de sus casas. La tecnología volvió a jugar a favor del negocio y acercó el producto al cliente, sin obligarlo a cambiar sus hábitos de compra.
El resultado fue mucho más que un aumento del consumo. Colombia pasó de cuatro a más de dieciséis kilos de carne de cerdo por habitante al año porque entendió que producir una buena proteína era apenas la mitad del negocio. La otra consistía en construir un mercado capaz de valorarla, comprarla y convertirla en parte de su vida cotidiana.
El valor también se exporta
Brasil y Colombia recorrieron caminos diferentes, pero ambos terminaron mirando hacia el mismo destino: Estados Unidos, el mercado de proteínas más grande y sofisticado del continente. Mientras Valéria Guimarães apuesta por colocar carne premium donde el consumidor paga por calidad, la industria porcina colombiana comenzó a abrir espacio para sus exportaciones después de consolidar un mercado interno mucho más fuerte.
Los dos casos demuestran que la competitividad ya no depende únicamente de producir más. Hay que construir un producto capaz de diferenciarse o un consumidor dispuesto a reconocer su valor. Solo entonces llegan mejores precios, nuevos mercados y mayores oportunidades para toda la cadena productiva. Esa parece ser la nueva revolución de la carne sudamericana.
En la ganadería del siglo XXI, la diferencia ya no la marca quien produce más, sino quien logra que el mundo esté dispuesto a pagar más por lo que produce.