Cómo preparar K'arapecho y chorizos chuquisaqueños

Chuquisaca es considerada la ‘reliquia’ de Bolivia por toda su riqueza histórica y cultural. Gastronómicamente hablando, es un departamento que tiene mucho por ofrecer. Gracias a su suelo fértil, los ingredientes frescos nunca faltan en la mesa, y son la base de las deliciosas preparaciones que te mostraremos a continuación. 

La Dra. Elia Ferrufino de Gonzáles y su esposo Hugo Gonzáles Noya son Chuquisaqueños que emigraron a Santa Cruz hace muchos años, grandes amantes de su cultura y gastronomía. Hoy, en colaboración con la chef Brenda Jerez Justiniano, nos comparten un poco de su tradición a través de estas deliciosas recetas.

K’ARAPECHO

Ingredientes:

• 1 kg de charque de res
• 2 tazas de mote cocido
• 2 papas medianas
• Rodajas de limón
• Aceite para freír
• Llajua para acompañar

Preparación:

Remojar el charque un par de horas y después lavar muy bien para quitar el exceso de sal. En una olla colocar abundante agua y cocinar el charque hasta que quede suave. Retirar el charque y golpearlo con una piedra para estirarlo, después cortar en cuadrados. Freír en aceite bien caliente, hasta que los trozos queden muy crocantes. Servir acompañado de mote, papas, llajua y limón por encima.

CHORIZOS CHUQUISAQUEÑOS

Ingredientes

• 1 kg carne de cerdo molido
• 1 kg tripa gorda de res
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• 1 cucharadita de orégano desmenuzado
• 2 cucharadas de cebolla verde picada
•  2 cucharaditas de hierbabuena picada
• Hilo de cáñamo
• 1 pizca de azúcar
• 1 pizca de cáscara de naranja raspada
• ½ cucharilla de clavo de olor molida
• 1 pizca de canela molida
• 1 cuchara de ají colorado molido
• 1 cucharilla de pimienta molida
• 1 cucharilla de comino molido
• 4 dientes de ajo molidos

Acompañamientos

• 8 papas blancas
• 2 cabezas de lechuga
• 4 panes enteros
• 1 cebolla en corte pluma
• 1 tomate picado fino
• 1 pizca de sal
• 1 chorrito de aceite

Preparación

Lo primero es preparar la tripa, se debe lavar bien para quitar asperezas, hasta que presente una apariencia transparente. Atar un extremo de las puntas de la tripa con fuerza, usando el hilo de cáñamo. Mezclar la carne con los condimentos (clavo de olor, ajo, azúcar, perejil, cáscara de naranja, hierbabuena, comino, cebolla verde, canela, sal al gusto y finalmente, el ají colorado previamente molido). Introducir la preparación anterior en la tripa. Cuando la masa quede compacta, y de aproximadamente 10 cm de largo, torcer la tripa dos veces. Volver a embutir con espacio de un centímetro, y repetir el proceso hasta terminar la masa. Cerrar la tripa con el hilo de cáñamo.

Cocinar las papas, enteras y previamente peladas, en agua con sal. Deshojar la lechuga y lavarla cuidadosamente, hoja por hoja, y dejar reposar en un litro de agua agregando 10 gotas de yodo durante 10 minutos o con desinfectante para verduras. Preparar la ensalada, lavando los ingredientes, picarlos y finalmente mezclarlos con sal y aceite.

Freír en aceite caliente los chorizos hasta que estén dorados y bien cocidos. Luego sacarlos a un recipiente. Partir los panes por la mitad, y dorarlos en el mismo aceite empleado para los chorizos. Servir el plato de chorizo acompañado del pan frito, la ensalada y llajua.

LLAJUA CASERA

• 2 locotos
• ½ Cebolla
• 2 tomates
• Hojas de Quirquiña
• Hojas de huacataya
• Sal al gusto
• Aceite cantidad necesaria

Lavar muy bien los locotos, el tomate y las hojas de quirquiña y huacataya. Moler todo en batán o en una procesadora de alimentos. Añadir la sal al final

UNA SABROSA HISTORIA

El origen de los chorizos chuquisaqueños se remonta al siglo XIX y tiene como protagonistas a las hermanas Saavedra. Ambas trabajaban para una familia alemana que acostumbraba preparar embutidos. Ambas aprendieron muy bien la técnica y crearon su propia receta con ingredientes bolivianos. Una de ellas tenía una peculiaridad que llamaba la atención de todo el que la conocía: tenía siete lunares en el rostro. La otra hermana por su parte, era conocida por ser bastante decidida y emprendedora. Fue así que Susana y Juliana Saavedra comenzaron una tradición que lleva más de 150 años y continúa vigente hasta estos días

La manera tradicional en la que se sirve este platillo en el negocio de las hermanas Saavedra, los “Siete Lunares” es en forma de sándwich. El chorizo se coloca dentro de un pan redondo cortado a la mitad y se agrega encima lechuga, cebolla y tomate. No puede faltar el toque picante que le aportan los locotos y la llajua recién hecha.