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Representantes y empresarios del sector gastronómico de Santa Cruz, La Paz y Tarija revelan que la informalidad, el aumento generalizado y sostenido de los precios de ingredientes básicos para su actividad y el contrabando asfixian e inciden de manera negativa en las operaciones de los agentes económicos de este sector. A la par, difieren con la relación porcentual (20%) del incremento de las ventas facturadas de los restaurantes, entre abril 2021 y abril 2022, difundidas días atrás por el titular del Ministerio de Economía y Finanzas Públicas

De acuerdo con el titular de esa cartera de Estado, Marcelo Montenegro, el valor facturado en ventas de restaurantes, en el periodo antes mencionado, escaló de $us 106 a 127 millones; un 20%. Resaltó que las medidas aplicadas para reconstruir la economía están dando resultados que se reflejan en los principales indicadores económicos, tal es el caso, según él, del desempeño positivo de la facturación en el sector gastronómico. 

No obstante, el ministro expresó que la administración de Luis Arce extrema esfuerzos para garantizar la estabilidad de precios a pesar del contexto internacional adverso, en el que se observan elevadas tasas de inflación a escala mundial. 

Con referencia al recuento estadístico sectorial oficial, para el presidente de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Bolivia (Cadeg) y de Santa Cruz, Fernando Medina, los resultados muestran un crecimiento comparado con 2021, en cuyo periodo se alcanzó un 50% de ventas con respecto a un año sin pandemia. 

“El 2021 fue un año muy difícil con pocas ventas y pequeña reactivación. Por esta razón, se ve un crecimiento al primer cuatrimestre de 2022. Hoy en día, los números fríos reflejan entre un 60 y 70% menos de lo que se vendía en un año sin pandemia”, manifestó Medina. 

Hizo notar que la escalada de precios, por múltiples variables, principalmente externas, está afectando, con estimaciones levantadas en restaurantes, del 5 al 15% los costos de materia prima para la preparación de los platos que incluyen en la cartilla del menú. 

Esto afecta bastante la estructura de costo y rentabilidad esperada de los restaurantes. A los negocios que ocupan esas materias primas que están sufriendo la elevación de sus precios son las que se verán más perjudicadas”, resaltó Medina, al inferir que muchos de los negocios están pensando seriamente en una readecuación de sus precios, y, en otros casos, viendo la posibilidad de disminuir sus utilidades con tal de no afectar sus ventas.

“Universo paralelo”
En criterio del presidente de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Tarija, Jimmy Selaez, los resultados positivos de las variables que refleja el Gobierno en cuanto facturación no se ajustan a la realidad sectorial, dado que, la economía de los agentes formales vinculados al negocio gastronómico de ese departamento ha decrecido. Prueba de ello, según anotó, es la salida de muchos empresarios del mercado. De 100 operadores asociados, antes de la pandemia, hoy sobreviven 35.

El ejecutivo observó, por ejemplo, que la informalidad que se campea por las calles es hoy por hoy un factor que hostiga y condiciona la recuperación sectorial. Es tal el efecto que, según comentó, que por cada negocio que se abre, tres cierran en Tarija. 

Asimismo, mencionó que la escalada de precios de los insumos y materias primas que requiere su sector se han incrementado de forma abrupta, en caso de la harina de trigo, lo que incide de manera directa en los costos operativos y de producción de las empresas.

 “Al final del día, nuestros ingresos no aumentan, sí lo hacen los gastos”, precisó Selaez al asegurar que la realidad económica que vive el sector gastronómico de Tarija “está lejos del universo paralelo y burbuja imaginaria del Gobierno”. 

‘Cabalgar’ con la inflación
Desde La Paz, el presidente de la Cámara Gastronómica de ese departamento, Ernesto Olivares, objeta las cifras de crecimiento sectorial que anota el Ministerio de Economía denotando que no considera la informalidad, un fenómeno social impulsado por muchos desempleados que han encontrado en la calle un medio de vida para sobrevivir. 

Ellos se han convertido en los principales competidores y enemigos del sector formal que deben resistir las cargas laborales y sociales vigentes en las normas vigentes”, anotó. 

Expuso que, con estimaciones relevadas por el sector, los emprendimientos de comida en las calles crecieron hasta un 20% en ese departamento. “Los restaurantes nunca terminamos de reactivarnos y ahora debemos ‘cabalgar’ con la inflación que nos resta competitividad”, dijo Olivares. 

Ausencia de incentivos
A decir del gerente general de la Corporación Chuy SRL, Eduardo Antelo Justiniano, es cierto que se ha dado un crecimiento de 2021 a 2022, y es meramente coyuntural debido a las flexibilizaciones de la pandemia, “pero muchos sectores aún no se recuperaron de la caída sufrida entre 2020 y 2021”, anotó. 

Un ejemplo claro -expresó- es el PIB, el cual, si bien ha crecido en este periodo comparado con el anterior, no ha llegado aún a los valores previos a la pandemia. Interpretó que ‘rebotar’ de una caída tan fuerte es normal, el desafío es ‘rebotar’ hasta donde se tenían valores sostenidos.

A escala global, el ejecutivo de la Corporación Chuy dijo que se presenta un incremento de precios en los alimentos y materias primas para su producción de manera general y Bolivia, en particular, no es la excepción. “Los incrementos salariales y beneficios sociales que se cargan año a año también afectan y si llegara a darse un doble aguinaldo, sería un golpe durísimo para los empleadores”, remarcó, al observar la ausencia de políticas de incentivo nacional a la productividad, reflejándose el faltante de materias primas para producción de carnes (cereales y granos que sirven de alimento para pollos, cerdos y bovinos).

Escalada de contrabando
Para Sergio Arenas, presidente de Factory Franquicia, desde luego que hay un incremento en ventas para el periodo referido por el Gobierno por el simple hecho de que las restricción de horario para la atención al público, fundamentalmente en lo que va de 2022, se han se han reducido o eliminado y permitió operar con normalidad, en horario de 19:00 a 2:00 y fines de semana, “lapso de tiempo en los que facturamos el 70% de nuestras ventas”, manifestó, al denotar que el sector está lejos de los niveles de facturación d 2017 o 2018. 

Advirtió que algunos productores, por la coyuntura global, están incrementando sus precios. Sin embargo, aludió que tanto productores nacionales como el sector soportan una escalada sin precedentes del contrabando en productos, tales como carne bovina, vino, cerveza y otros de alta rotación, razón que imposibilita incrementar precios para cubrir costos y no salir de la banda competitiva del mercado.

 “Por esta razón, debemos asumir cuantiosas pérdidas para evitar que el flujo diario baje aún más. La actual pandemia se llama contrabando y es la que está golpeando duramente a la economía del sector”, refirió Arenas. 

Precio versus competencia
Markus Ruegg, propietario de la Chalet La Suisse, dice que el incremento en el precio de los alimentos, en promedio, escaló un 20%, haciendo que no sea posible alcanzar las utilidades obtenidas en años anteriores a la pandemia. 

“Si buscamos cubrir la diferencia entre costos e ingresos por ventas, deberíamos incrementar los precios por lo menos en un 7%, lo que nos dejaría en una situación en la que no seríamos competitivos con otros establecimientos del mismo nivel, además la oferta gastronómica en Santa Cruz, sigue creciendo de forma sostenida”, puntualizó Ruegg.

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