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Nació en las haciendas y pueblos de Santa Cruz, en la primera mitad del siglo pasado, cuando luego de carnear los cerdos y para aprovechar todo el animal, incluida su cabeza, el cuero y las patas, se las ponía a hervir en una olla bien grande, algunas veces adaptadas de turriles, para preparar un caldo que además de rico y saciador, era reconstituyente y ayudaba a espantar la resaca. Ese es el origen de la patasca, que después se fue adaptando a los tiempos, se le agregaron otros ingredientes y se lo presentó como un plato típico de la gastronomía del Oriente boliviano.

Conseguir una cabeza de cerdo no es muy fácil en la actualidad, en muchas cocinas se utiliza la carne y algunos huesos del chancho. Así igual se puede preparar una rica patasca, pues es esa carne la que le da su sabor peculiar, además del maíz y la cebollita verde con las que se prepara.

El chef Javier Libera, del restaurante El Aljibe, comparte su receta de patasca. Dice que este plato siempre se lo debe consumir recién salido del fuego. Y se lo sirve en el desayuno, en el almuerzo o en la cena, y cada comensal le pone sal a su gusto.

Ingredientes

* Una cabeza de chancho de aproximadamente cinco kilos, bien lavada y rasurada

* Kilo y medio de maíz de patasca, mote crudo

* Media taza de aceite de urucú

* 6 dientes de ajo

* Comino y pimienta al gusto

* Sal 

* Cebollita verde

* Agua para cubrir la cabeza del chancho

Preparación

En una olla bien grande colocar la cabeza del chancho y agregar agua hasta taparla. Algunos le añaden carne de cerdo picada en pedazos pequeños. Agregar el maíz limpio y dejar hervir por lo menos ocho horas.

Una vez que el maíz está cocido y blandito, sacar los huesos y desmenuzar la carne del cerdo. Mientras tanto, preparar un ahogado con el ajo machacado, comino y pimienta molida, y el aceite de urucú. Incorporarlo a la olla hirviendo, batir con una cuchara grande de madera, fijándose que la patasca esté clinuda, es decir con harta carne desmenuzada.

Se debe tener en cuenta que en la preparación de esta comida no se le pone la sal, porque le cambia el sabor. Cada persona agrega la sal, la cebollita verde al gusto y se acompaña con yuca hervida como jacuú. 

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