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HERNÁN VIRGO / INTERNET

Llegó como invitada de lujo de la empresa Café Buena Vista para acompañar la inauguración de su Coffee Lab, un espacio de degustación de todo lo que se produce en las fincas ubicadas en Caranavi, en los yungas paceños, y también en Samaipata, en Santa Cruz.

Se trata de Jooyeon Jeon (32), la sudcoreana que actualmente ostenta el título de barista campeona del mundo, luego de ganar a representantes de 60 países en la competencia anual realizada en Boston, en Estados Unidos.

Ella ejerce eso que hace muchos años podía hacer cualquier persona, servir un café, y que con los años se ha convertido en especialidad, en profesión y en empresa, de la que se desprenden posibilidades infinitas.

“Barista es una palabra que se usa mucho en el mundo del café, es la persona que prepara filtrados, expresos, etc. Hace muchos años, a todas las personas que estaban detrás de una barra se les decía baristas, ya sea que estén preparando café o bebidas alcohólicas. Cuando se trata de una persona que prepara bebidas alcohólicas, ahora se habla de un bartender, y si hace café, barista. La industria del café está creciendo rápidamente con productos especiales”, aclara.

Jooyeon Jeon trabaja hace tiempo en Momos Coffee, una empresa en Busan, Corea del Sur. Allí venden 900 tazas de este líquido ‘vital’ para oficinistas y fanáticos. Los insumos provienen de siete países, entre ellos Guatemala, Colombia, Panamá, Costa Rica, Brasil, etc. De esa cifra, 150 son preparados con producto boliviano. “Momos ya lleva siete años trabajando con insumos de este país, en 2013 probé por primera vez el café boliviano de una de las fincas de Buena Vista. Me gustó tanto que ese mismo año decidí competir en Corea del Sur a nivel nacional y saqué el tercer lugar. Me parece que el café boliviano tiene un perfil especial, sabores únicos, y quería introducir eso en Corea del Sur, por eso lo usé. Para mí, es el mejor café. La gente que vive en Corea dice que le gusta mucho”, cuenta.

Una campeona

Más que una ‘preparadora’ de café, Jooyeon es una especie de artista. Su título de campeona no es fruto solo de especialización, lleva la pasión ‘cafecera’ en las venas, pero la desconocía hasta que llegó a Momos.

De pequeña, inicialmente deseaba ser profesora de guardería, pero cuando empezó a estudiar hizo un trabajo de medio tiempo preparando café. En ese tiempo conoció al dueño de Momos. “Fue excitante preparar café, me divierto. Amo el café, y amo mi compañía; el mundo del café me emociona mucho, como también me emocionan mi jefe y la gente que trabaja ahí, eso es lo que me mantuvo en ese lugar. Simplemente siento que disfruto lo que hago y el sitio en el que estoy. Más que decir ‘el café es mi mundo’, dije ‘esta es mi empresa y quiero hacer lo posible para que crezca, que le vaya bien y sea famosa’, y eso iba de la mano de trabajar con café. Lo que yo quería realmente era que Momos se volviera famoso gracias a mí. Además amo las cámaras y la gente”, dice con picardía.

Mientras habla, todo un mundo la rodea, se trata del Coffee Lab de Buena Vista. Es algo así como un laboratorio donde se realizan mezclas, donde hay muchos implementos no solo para cafeterías, sino para hogares, como trituradoras, etc. También hay vitrinas donde se exhiben las mil posibilidades de la planta de café. A la venta está la cáscara de café, que se conoce como sultana, y que sirve para hacer infusiones; también hay la flor del café que se usa para té, y que tiene notas de jazmín, está la miel de café, que las abejas sacan cuando la planta está floreciendo. Ese proceso es todo un ritual, ya que el café florece solo una vez al año por cuatro días, es entonces que se pone mucha gente a cosechar para obtener ese ansiado té. También hay jabones de café, y de sultana. Para los más grandes consumidores se vende el café por kilo.

Un sector apetecido por los visitantes es el que tiene variedades como café de flor de jamaica, de brownie, de durazno al jugo, y de jazmín. Las personas pueden preparar su propio ‘blend’. “Se juega con los perfiles, procesos y sabores”, tienta Pedro Pablo Rodríguez gerente de Café Buena Vista.

En otro sector están los tragos fabricados de la cáscara de café y de la flor del café, esos mismos licores están en las cafeterías de Nueva York. Solo del gin de flor de café existen 250 botellas en una cafetería de Praga.

Más allá, los trofeos coquetean con la mirada de los visitantes. Uno de los que más orgullo da a los dueños es el de Mejor modelo de negocios 2019, ganado en Boston. “En Caranavi tenemos un programa técnico que se llama Flor de la mañana, a los pequeños productores de la zona se los ayuda con asesoría técnica personalizada, desde el manejo de las fincas en el aspecto económico y financiero, para tener una producción sostenible basada en el café”, explica Rodríguez.

En el lugar también se encuentran los cafés de autor, esos que juegan, como si se tratara de la ruleta genética, con los mestizajes. Con como un cuadro de artista que lleva su firma, y por ende también pueden tener otros precios, por encima de los productos habituales.

“La tendencia a la diversificación gastronómica parece haber llegado también a un producto tan tradicional como el café, una bebida que hasta el momento admitía pocas variaciones sustanciales. El objetivo es sorprender el paladar de los amantes menos convencionales con texturas y sabores imprevisibles, a través de variadas propuestas”, describe el portal Diario de gastronomía. Menta, hierbabuena, chocolate y hasta queso filadelfia, o cacao, canela y limón. Todo puede ser oportunidad de reivindicar nuevas sensaciones.

Potenciales

Además de las posibilidades mencionadas líneas arriba hay muchas más. Por algo Buena Vista tiene previsto muy pronto abrir su segundo Coffee Lab en la ciudad de La Paz.

Otro potencial que tiene el grano involucra a artesanos apasionados y habilidosos, un cuidadoso tueste y preparación para lograr el sabor óptimo en el producto final, ya sea café de especialidad o cerveza artesanal. “Y ambos tienen una entusiasta comunidad a través de todo el mundo”, asegura el sitio web The Beer Times.

Café y cerveza, granos de café y granos de cebada, baristas y maestros cerveceros, eso que siempre estuvo separado, disfruta vientos de cambio.

Pero no todas las cervezas de café son iguales. The Beer Times dice que las cervezas oscuras, como los stouts, porters y cervezas de estilo inglés, son los tipos más comunes. “Los sabores oscuros y robustos de estas cervezas las hacen compatibles con la mayoría de cafés. Pero aún con esta selección hay bastante variedad. Algunos van un paso más allá, al mezclar café y cerveza con frutas; se agrega puré de frambuesas”, describe.

La cerveza de café a menudo es más amarga que la promedio, ya que las cervezas oscuras en las que se basan típicamente tienen una unidad de amargor entre 20 y 60. Pero el amargor de estas cervezas de café tiene también ventajas cuando de maridajes se trata. Combina bien con muchos postres, ya que se balancea la dulzura del postre con lo amargo de la cerveza.

El dulce de leche, que en Santa Cruz se conoce como manjar blanco, y en Colombia como arequipe, es un postre tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche, y es ampliamente utilizado en alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas, wafles, helados, pasteles o tortas. El café también puso la mirada en este postre. Al menos en Colombia, los habitantes disfrutan la variedad del manjar blanco o arequipe con notas de café, toda una aventura para el paladar.

Otra alternativa es chocolate con café. Este dulce, que siempre se ‘juntó’ con todo mundo, como coco, licores, etc., no podía discriminar a un café que recién se está a animando a probar nuevas experiencias. El sabor amargo de los granos ‘cafeceros’ ahora viene envuelto en el de cacao, y es una experiencia inigualable por el shock en la boca. Granos de café tostado son cubiertos con algún tipo de chocolate, ya sea negro, blanco o el elaborado con leche.

Y aunque se dicen cosas buenas y no tan buenas del café, es por demás evidente que su consumo sigue siendo tan popular, o incluso más por las innovaciones; en otras épocas era impensable.

Siempre hay el debate de si en algunos organismos produce insomnio, o si favorece al sistema cardiovascular, y mientras la ciencia se pone de acuerdo, este grano va dando placer a un numeroso público, especialmente con sus recientes experimentos.

Pero para conocer de primera mano las posibilidades de este grano, experimentar es un verbo necesario, no el café de todos los días en la oficina o en la casa, sino el de todas las nacionalidades, mezclas (más conocidas como ‘blend’), dulces, y maridajes.

Es tan servicial y de peculiar olor, que hasta en las perfumerías tiene cabida. Discreto y humilde se acomoda en los rincones para neutralizar el sentido del olfato. Paralelamente, va erigiendo un sinnúmero de empresas, de logros y de hedonismo.

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