Jesús Cáceres, conoce la historia de este maestro cervecero

En la casa natal del futuro cervecero Jesús Cáceres está por ocurrir un hecho que repercutirá en las vidas de miles de bolivianos. La casa está en Quillacollo y suenan en la calle los ritmos en honor de la Virgen de Urkupiña, que según la tradición, apareció en el cerro de Cota, en un lugar hoy llamado Calvario. Esos ruidos de fiesta invaden la casa, en la que se ha reunido, como cada fin de semana, la familia Cáceres. Al lado de Jesús está su primo Enrique, seis años menor que el futuro maestro cervecero. Algún tío travieso de los que nunca faltan, invitó un poco de cerveza al joven Jesús. Es probable que ese momento lo haya marcado, porque el sabor se quedó en su cerebro, pero no lo suficiente para distraerlo de sus ocupaciones de adolescente. 

El pequeño Enrique lo ve llegar de los Boy Scouts y escucha todo lo que ha aprendido en los campamentos y con su grupo, los Cortapalos. Un día decidieron repetir la experiencia del campo en el jardín de la casa. Juntaron un poco de leña, consiguieron una vieja olla de barro y la atiborraron de fideo. Se les fue de las manos. No habían cocinado para dos personas, sino para un regimiento. “El agua hervía y el fideo crecía y crecía”, recuerda Enrique, entre risas. 

Destino marcado
Jesús parecía destinado a dedicarse a algún tipo de ingeniería. Era muy ingenioso. Dedicaba horas al minucioso pulido de venesta para hacer carritos y juguetes. Diseñaba las plantillas y cortaba la madera. Horas después, tomaba forma un jeep de la Segunda Guerra Mundial, que pulía pacientemente. “Ahora es fácil buscar los modelos en internet, pero en esa época había que buscarse la diversión. Él tenía el ingenio dentro”, cuenta el primo. Otra de sus ocupaciones hizo que, hace poco, recibiera un premio a la lejana isla de Malta. Viajó en silla de ruedas y lo recibió apoyado en un bastón. 

Su vida transcurrió con tardes de juego y sudor, cuando disputaban partidos de básquet en el tablero que sus papás colocaron en la casa de Cochabamba, y con el rigor de los padres Maryknoll, estadounidenses católicos que instalaron un colegio en la capital del valle. 

Leche y algo más
Poco antes del bachillerato, su hermana Neva vio otro atisbo de la futura ocupación de Jesús. Neva vivía en Santiago de Chile. Hasta allá decidieron viajar los primos Jesús y Enrique. Hicieron por tierra el recorrido de 2.500 kilómetros, y cuando llegaron, Neva los llevó a un supermercado. “Compren todo lo que quieran.

Yo pago”, les dijo. Los primos compraron leche y varios tipos de cerveza. Sorprendida y sin saber si reír o molestarse, Neva comentó que, después de un viaje tan largo, sería lógico que pidan comida. No. Ellos pidieron leche, que desde niños consumían a diario. Se fueron cargados con dos cervezas de cada marca local que pudieron encontrar. Fue la primera ‘cata’ internacional deJesús. 

Su rutina diaria en Santiago empezaba con un desayuno y seguía con una caminata prolongada.
Estación Mapocho, cerro San Cristóbal, Palacio de la Moneda. Al final del día, cuando ya casi habían agotado su energía de jóvenes, regaban la comida final con un poco de cerveza. 

Ya en Bolivia, de vuelta a la rutina de las clases, se enteraron que uno de los profesores organizó una visita a varias industrias para conocer el proceso de elaboración de jabones, leche… y cerveza. En esa ocasión, no pudo asistir porque debía estudiar una de sus materias. 

Su amigo y compañero de colegio Javier Luján recuerda el bullicioso grupito que se sentaba en la última fila del curso. Desde entonces, ambos pensaban en estudiar Ingeniería Química. En la universidad, cuando estaban por atender a la primera clase, el profesor se retrasó y todos comentaron que era tradición dar walkover a los ‘profes’ tardones. Se fueron y perdieron la clase, porque el profesor llegó pocos minutos después. 

En varias materias universitarias organizaron visitas a la planta de Taquiña. La Universidad había firmado convenios con la cervecería, y cada tanto, los estudiantes visitaban la planta. Todos, menos Jesús, que siempre tenía algún examen que rendir o un trabajo por entregar. En toda su época universitaria, no pudo visitar la planta de cerveza. 

Alineación de estrellas
En 1999, no finalmente sino auspiciosamente, empezó a trabajar en la Cervecería Boliviana Nacional. Poco a poco, fue ascendiendo en su carrera y se convirtió en técnico en cervecería. Pasó tiempo estudiando en Brasil, que en Sudamérica es el segundo o tercer país con mayor consumo. Su gran población y el calor impulsan las ventas. En Vassouras, a dos horas de Río de Janeiro, en medio de varias fábricas y en una cornucopia de marcas, Jesús siguió formándose. 

Su grupo de estudio pensó en una cerveza de color rojo, para entrar a las discotecas y bares con un concepto diferente. Elaboraron una bebida experimental, como también lo era la botella que diseñaron. Utilizaron colorantes naturales para darle un color intenso. En eso consistía su examen final. La cerveza sabía bien, se veía bien, pero el color no era estable. 

Lo que sí debía ser estable era el sabor de la cerveza elaborada por Paceña. Continuó trabajando como técnico cervecero y en 2005 fue enviado a España a realizar la maestría. ¡Europa! Una de las cunas de la cerveza. Estaba ahí, en el punto donde nació la tradición cervecera.

Meses después, retornó a Bolivia y se le confió la labor de mantener el sabor que desde hace 130 años conocen los consumidores. Cada día, degusta varias muestras para ver que no haya nada fuera de lugar, “para que sea siempre la misma Paceña que esté ahí”. En esos momentos, vuelve a ser el pequeño que observaba la espuma blanca y el brillo dorado del líquido y se preguntaba cuál era el proceso para conseguir esos colores. 

Dos semanas de magia
Desde que la cebada llega a la planta de elaboración hasta que se obtiene la bebida, pasan dos semanas. “Jesús es el dueño de la calidad y de la consistencia de la cerveza”, cuenta Nicolás Fortún, gerente de marca de Paceña. Para ser dueño de la calidad de cualquier producto, hay que amarlo. Jesús siente que en su trabajo hay cierta mística acumulada durante siglos. Quizá desde el Neolítico, o al menos desde hace 3.500 años. 

Ese contacto con el pasado se renueva cotidianamente cuando Jesús y su equipo catan las muestras. El gerente de marketing, Lucas Turrado, define toda esa complejidad: “Jesús ama la cerveza. Ama el producto”. 

Para definir si el sabor es el mismo, el equipo se concentra primero en el cuerpo. Si se toma agua, estamos frente a un extremo ‘sin cuerpo’; si se bebe un jugo de manzana, la diferencia es clara. Luego entran valoraciones más sutiles, como la satisfacción después de tomar una bebida y la personalidad que tiene. Si la cerveza tiene demasiado cuerpo –extractos y proteínas-, no será satisfactoria para un sediento. Las cervezas negras tienen más cuerpo y hay otras muy livianas que solo se toman para refrescarse. 

Otro aspecto es el amargor. En Europa hay amargos elevados, incluso el doble que las que usualmente se beben en Sudamérica, que tiene el paladar acostumbrado a los amargos medianos o bajos, por el calor. 

¿Y la espuma?
La espuma: Atención, cambas y collas. Siempre se dijo que el camba sirve la cerveza sin espuma, deslizando el líquido por un costado del vaso, y que el colla golpeaba un poco más la bebida, y por eso el vaso luce rebosante de espuma. Ni lo uno ni lo otro. Jesús dice: “Al servir, que al menos tenga dos dedos de espuma”. La espuma protege a la cerveza de la oxidación. También evita que los aromas se salgan fácilmente. Sin la espuma, los aromas se desvanecerían. Tampoco es conveniente servirla con demasiada espuma, porque se sentiría solamente el sabor del dióxido de carbono, las resinas de lúpulo y las proteínas. En las gaseosas, también se forma una espuma, pero desaparece rápidamente porque no hay proteínas ni resinas de lúpulo. 

El aroma: es toda una gama amplia de sensaciones. Hay reminiscencias a banana, a manzana, pero muy sutiles. Por supuesto, hay cervezas con olor más intenso. El color también depende de cada fabricante, y en el caso de Jesús, su producto debe mantener un color amarillo dorado. Jamás se ha planteado cambiar el producto, aunque alguna vez se haya ofrecido a los consumidores una red lager, o algunas más oscuras. La receta original ha pasado de cervecero a cervecero y no hubo ni uno solo que haya pensado en utilizar la receta para su propio beneficio. Es una simple cuestión de ética. 

El premio
Con lo contado hasta ahora se puede entender por qué se han ganado 73 premios en los últimos 30 años y la medalla que recientemente fue a recibir Jesús a Malta es la número 25. Monde Selection es un premio que se otorga desde 1961. 

Más de 3.000 marcas de alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas se someten a la experiencia del jurado de Monde Selection. Algunos de ellos tienen ya un cuarto de siglo como jueces. Hay ingenieros de técnicas cerveceras, profesores universitarios, catadores profesionales,   químicos y expertos. 

Los organizadores han establecido una alianza con el Institut Meurice para valorar mejor la calidad de cervezas, aguas y bebidas sin alcohol. “El Institut Meurice, fundado en 1897, goza de fama mundial por su dominio de las ciencias de la fermentación y las técnicas cerveceras. Esta escuela superior tiene un doble cometido.

Por un lado, ofrece asesoramiento a empresas en materia de investigación para la industria alimentaria; por otro lado, se trata de una importante escuela superior universitaria, en la que se cursan estudios de grado en ingeniería industrial y máster en ciencias, química o bioquímica”, explica la página web del premio. La medalla de oro Monde Selection fue recibida por Jesús a fines de mayo. Fue enviado como representante de la empresa, junto a Lucas Turrado, gerente de marketing.

Aunque el premio fue entregado en mayo, las sesiones de evaluación empezaron cuatro meses antes. Cada día, los jurados evalúan entre diez y 15 productos. 

La profesora honoraria C. Liétar preside el jurado de cervezas, aguas y bebidas sin alcohol. Aunque ella ha desarrollado su carrera en la industria cervecera, otros expertos juzgan la información que se presenta al consumidor, “los ingredientes empleados, la innovación, el envase e incluso la veracidad de las declaraciones comerciales”, según estipula el premio. 

La medalla del sabor

Lucas Turrado sabe que una medalla más no inclinará el favor del público hacia un producto. Por eso es a veces fácil hacer marketing con una marca famosa, pero es más fácil cuando se puede decir que este premio es similar al ranquing que elabora cada año la FIFA. “Todos los años se renueva la competencia. Que ganés un año no significa que ganarás el siguiente. 

Desde el año pasado tratamos de contarlo, porque mucha gente está orgullosa del premio”, cuenta. El más orgulloso, ese 29 de mayo en Malta, fue Jesús. Al escuchar el nombre de la cervecería, no supo si saltar o gritar. Lucas lo empujó en su silla de ruedas hasta el podio, porque se lastimó un tobillo jugando fútbol. 

Subió apoyado en muletas y ahí, sonriendo, mostró por qué su oficio tiene calidad mundial.