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Por: Adhemar Manjón

Los tiempos cambian, las comidas también. ¿Siguen cocinándose igual que hace 50 años los platos típicos de Santa Cruz? ¿Es importante que se mantenga la tradición o hay espacio para la ‘modernidad’? En la ciudad hay varios lugares exclusivos de la comida regional cruceña, unos más famosos que otros, pero todos tienen la única misión de hacer perdurar el sabor que caracteriza al departamento. Sitios populares y zonas gourmet, que el paladar decida.

Sin tradición no hay vanguardia

Ricardo Cortez es un chef cruceño y comunicador social. Ha llevado adelante varios proyectos culinarios y es experto en lo de fusionar lo tradicional y lo moderno en la comida. Para él, todo tiene que evolucionar porque si no se puede perder, pero también hay que saber cuidar las tradiciones. 

“Lo que nosotros debemos aprender como cocineros o como ciudadanos es que tenemos que conocer la historia y el origen de los platos, eso es esencial. Por ejemplo: un majadito que lo hagan con colorante no es majadito, tiene que hacerse con urucú”, indica Cortez.



Exquisita. Tostada de salchicha portachueleña. Un trabajo del chef Ricardo Cortez. Modernidad y tradición en un plato.

Javier Libera, propietario del restaurante de comida típica El Aljibe, organizó hace dos semanas el Festival de Gastronomía con Identidad Cruceña, en el Centro de la Cultura Plurinacional, ahí, en una fecha dedicada a la cocina al vivo, Libera preparó un pastel de gallina tradicional, sin ninguna clase de alteración, mientras que la chef Camila Lechín presentó una versión propia de la masa que se conoce como zonzo. 

“Lo hizo como si fuera un chicharrón de keperí más unas salsas preparadas por ella. Yo creo que estas iniciativas son muy válidas. Por una parte es importante mantener las recetas tradicionales, pero también se les puede dar otra cara, modernizarlas”, dice Libera.

Para el cocinero cruceño, en estos tiempos no solamente es importante la presentación que se pueda dar de un plato tradicional, sino también la creación de nuevos platos basados en cosas nuestras, la transformación de esos platos.

Ricardo Cortéz considera importante que se active una ruta turística gastronómica en la ciudad, como la que existe en la Chiquitania. “Es importante saber dónde existen buenas ofertas de diferentes comidas. 

Hay que hacer una guía para salir de los mismos dos o tres lugares de siempre. Saber dónde se sirve una buena patasca o empanadas o asaditos, y contar la historia de esos lugares, desde cuándo están, quién es la dueña o el dueño. Y eso no es solo necesario para los turistas, sino para el propio ciudadano cruceño. Hay que hablar de los agachaos de la Comida Típica Suárez, de La Le Li Lo Lu, de Las Petillas o de la patasca que sirven los domingos en el segundo piso del mercado Mutualista”, expone Cortez.

Este maestro de la cocina estuvo en las diez ediciones de la Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura, en dos de ellas como invitado. Aquí en la ciudad hicieron cinco versiones de un evento gastronómico, denominado Cheruje, y a fin de año están organizando otro. 

Para el chef es importante organizar estos encuentros. La idea principal en ellos era que los participantes trabajen con insumos locales o que rescaten alguna receta. “Queremos seguir haciendo estos festivales para preservar la cocina tradicional, la callejera, los insumos típicos de Santa Cruz”, concluye Cortez.

Historia de las comidas

Widen Abastoflor es director del Centro de Promoción Agrario Campesina (Cepac) y uno de los organizadores del Festival Posoka Gourmet (que se desarrolló esta semana) y de SaboreArte Chiquitos - Ruta Gastronómica de la Cultura Viva. Abastoflor comenta que desde 2019, con Cepac, están trabajando para poner en valor el Patrimonio Alimentario Chiquitano, que ha originado el concepto de la ‘cocina regional cruceña’.

Para Abastoflor, todas las manifestaciones culturales, originarias y tradicionales están siempre en riesgo porque existe una invasión de otras culturas. Esta situación está expresada de manera muy clara en los municipios de la Chiquitania. “Son manifestaciones que están siempre en riesgo, pero también han demostrado ser resilientes”, dice Abastoflor, que señala que el caso del patrimonio alimentario no puede ser diferente. 



Patasca. Un plato que lleva mínimo seis horas de cocción, a
base de carne de chancho.

“El patrimonio alimentario es un concepto más amplio que solo ‘gastronomía’, porque la gastronomía solo se refiere a la producción de los productos, de los platos, de los horneados o de las bebidas. 

El patrimonio alimentario tiene que ver con los insumos, la disponibilidad de estos insumos, las modalidades de transformación de los mismos. Por ejemplo: no es igual consumir un pandearroz con harina de arroz, que otro arroz que ha sido trabajado en el tacú. Ese pequeño detalle incide en el sabor final”, indica Abastoflor.

Desde el Cepac vienen investigando las características del Patrimonio Alimentario Chiquitano en un trabajo que abordó tres municipios: Concepción, San Ignacio y San José. En este último también se concentraron en otro estudio sobre la cocina regional cruceña, que es donde, según estudios de la historiadora culinaria Susana Hurtado, nacieron muchas de las comidas tradicionales cruceñas que comemos hasta hoy. “Junto con la fundación de Santa Cruz en 1561, empieza a desarrollarse el concepto de cocina. 

Es la esposa de Ñuflo de Chávez, Elvira de Mendoza, la que empieza a desarrollar este concepto, porque las tribus que vivían alrededor de ese territorio no usaban la cocina, sino que usaban instrumentos como los palos para hacer pacumuto, ya que en ese entonces los originarios no conocían la olla de barro.

Es ahí donde se empieza a preparar lo que conocemos como locro”, explica Abastoflor, quien también mencionó, con base en una evidencia empírica, que el primer plato cruceño que se conoce es uno denominado ‘semilla’, porque es el único que tiene los ingredientes nativos que habían en el territorio.

Y un dato: el locro de gallina recién se empieza a cocinar 60 años después de la fundación de Santa Cruz, cuando los españoles traen esa ave a nuestra tierra. La base para la semilla era el maíz blanco, el charque y el urucú, ingredientes ‘exclusivos’ de la región.



Masitas. En las cabañas del río Piraí se pueden encontrar los
apetecidos horneados

Susana Hurtado es abogada e historiadora, y junto con Javier Libera están preparando un libro sobre la historia de la cocina cruceña, el título es, precisamente Cocina con historia, del que pensaban publicar un solo tomo, pero han recopilado tanta información que ahora serán cuatro. Hurtado dice que cada comida tiene una historia de su nacimiento. “Los grandes gestores de nuestra culinaria fueron los sacerdotes jesuitas. Muchos de ellos trajeron sus conocimientos sobre comida, y algunos eran árabes, otros turcos, judíos e italianos”, recuerda Hurtado.

El keperí, dice la investigadora, es de origen turco al igual que el asado en olla. Entre los platos de origen español tenemos el falso conejo. “Una receta en la que reemplazaban el conejo –que aquí no existía aún- por la carne de res”, dice Hurtado.

 “Nuestra culinaria ha sido muy enriquecida con la presencia de la vaca, porque con ella llega la leche, el queso y la mantequilla. Con estos productos llega a Santa Cruz el milagro que denominamos ‘siesta’. Hace muchos años era mejor invitar a la gente a compartir la siesta que el almuerzo, porque les daba pena invitar el locro o el majadito de siempre, en cambio en la siesta se lucían con las diferentes masas que se podía hacer”, explica Hurtado. Y otro dato: Hurtado cuenta que el locro cruceño tiene como 19 variedades.

Sabor exótico. Jhonatan Matusalén con la fruta del camu
camu, con la que prepara helados.



Aprovechar la tierra

Y si de aprovechar los insumos naturales se trata, Jhonatan Matusalén sabe que en las frutas de esta región puede encontrar muchas oportunidades. Desde hace años experimenta con frutos poco ‘comunes’ en el mercado. Copoazú, asaí, guapurú, camu camu y está por concluir un nuevo sabor: totaí. Antes ya había probado haciendo helado de manga, Jhonatan veía cómo la temporada de mangas dejaba miles de estas frutas tiradas pudriéndose, así que quiso darles un buen uso, pero le fue mal, a la gente no le interesó su producto. “El helado de totaí aún no lo hemos lanzado, estamos en pruebas, lo hemos combinado un poco con vainilla.

El emprendimiento de Jhonatan surgió cuando hace unos 10 años se enfermó y tenía que empezar a comer más saludable. Le dijeron que en estas frutas él podría encontrar una dieta balanceada y se puso a probar recetas. Hoy tiene su puesto al frente de la plaza de El Mechero, en la zona del Plan Tres Mil.

Matusalén también estuvo participando en la Semana Gastronómica del Centro de la Cultura Plurinacional. Dice que sus productos además son ecológicos. “Hace bastante tiempo que quiero consolidar mi producto y espero lograrlo”, dice el emprendedor.

Por ahora, el debate de lo tradicional frente a lo moderno parece que seguirá vigente. Mientras tanto los sabores cruceños siguen descubriendo nuevos caminos.

Maestro. Ricardo Cortez, chef experto en comida tradicional
cruceña y docente universitario

EL LOCRO CRUCEÑO - HISTORIA

El locro es uno de los platos más representativos de la cocina del oriente boliviano. Es la comida que se servían los integrantes de las caravanas que se trasladaban en carretones
de un pueblo a otro en las extensas llanuras de los  Departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando, desde el siglo XVII hasta mediados del siglo pasado. 

Las travesías eran largas y penosas, cruzaban selvas, pampas, ríos y curichis. Y cuando llegaba la hora de alimentarse,
las mujeres alistaban sus ollas, el charque, el arroz, el plátano y la yuca y preparaban la comida. Los hombres traían
el agua y la leña para cocinar, y así nació el locro carretero, que saciaba el hambre y calentaba el cuerpo en épocas de surazos. Con el paso del tiempo llegaron algunos ingredientes más que
se le agregaron a la olla. La papa y la cebolla se mezclaron para agregarle sabor, lo mismo que la gallina.

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