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En la Santa Cruz rural de principios del siglo XX, los ingredientes para la olla giraban en torno a la carne de res, de cerdo, de aves y de los vegetales que se cultivaban en el lugar. Cuando se preparaban alimentos para muchas personas sobraba comida y para no desperdiciarla se la entregaban a los trabajadores para que la compartan con sus familias.

Entre los alimentos que los patrones no consumían estaban los cogotes de las gallinas. Esa parte de las aves, los empleados los ponían en sus tapeques para cocinarlos en sus hogares, cuenta el chef Daniel Arandia, especialista en comida criolla, que hoy enseña a prepararlos.

En la casa se preparaba un masa con arroz, ajo, urucú, pimienta, tomate, churiqui, hígado y corazón de gallina. Con esta mezcla se rellenaban los cuellos de las aves, que habían sido lavados previamente, se los cocinaba y luego iban a la mesa para comerse con yuca y plátano.

Así nació el cogote relleno, de manera sencilla y rescatando los ingredientes que los hacendados no iban a utilizar en sus cocinas. Después los patrones vieron y probaron el plato, les gustó y lo adoptaron también.

Ingredientes

* 15 cogotes de gallina limpios

* 5 hígados de pollo

* 10 corazones de pollo

* 5 churiquis de pollo

* Una cebolla grande

* 2 zanahorias medianas

 * 1 tomate grande

* 1 pimentón verde grande

* media taza de arroz tostado

* pan molido

* Aceite de urucú

* Sal y pimienta a gusto

Preparación

Lave muy bien los cogotes, sáqueles las plumas y retire con cuidado la piel, que servirá como envoltorio, la mayor parte de la cresta y el pico, para que queden completamente limpios y tengan buen aspecto.

Luego en una olla prepare la masa del relleno. Picar en pequeños pedazos los hígados, los corazones y los churiquis. Lo mismo la cebolla, las zanahorias, el tomate y el pimentón, aderezar con sal y pimienta. Luego añadir el arroz, batir y ponerle un poquito de aceite de urucú.

Rellenar los cogotes con la masa y luego costurar con hilo normal los extremos para que queden cerrados. Poner una olla al fuego con agua y sal, colocar los cogotes hasta que queden blanditos. Después sacarlos del agua y rebosarlos con el pan molido para luego, en una sartén grande, freírlos.

Los cogotes rellenos de gallina ya está listos para servir. Se los puede acompañar con yuca hervida o frita y ensalada de tomate.