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El analista del sector gastronómico y también bloguero, Ramón Freixa, comparte una opinión sobre las nuevas formas de cocinar que surgen del confinamiento. A algunos les ha sacado canas verdes, pero a otros les ha desatado la creatividad y el apasionamiento.

Según Freixa, este confinamiento nos ha cambiado a todos y para bien. "Estoy asombrado -a pesar el enojo sordo que tienen los chefs por tener varados sus establecimientos- de los descubrimientos que estos están haciendo estos profesionales del mandil blanco, cuenta, tras compartir en estos días con muchos de ellos.

Dice que los expertos culinarios están redescubriendo la esencia de la cocina. El otro día en una llamada de WhatsApp, un famoso chef argentino le decía: “Estoy disfrutando como un enano, he vuelto a mis esencias y estoy más feliz en la cocina que una jugada de Messi”.

Estaba trabajando en lo que se conoce como la cocina del disfrute, redescubriendo aquellos guisos que no hacía nunca, para posteriormente aplicar en su restaurante texturas, combinaciones y sazones que nunca había probado ni imaginado.

"Esta es la gran lección que hemos aprendido estos días de encierro. Es muy distinto cocinar en cuarentena que todos los días en tu establecimiento, donde estás atado de pies y manos a una carta, a unos productos para los platos ya diseñados, en el 'bregar' con meseros, ayudantes de cocina, proveedores y otras pilchas, para que en último lugar te manejen los gustos pre establecidos por el cliente, que en menos de veinte minutos exige un plato caliente sobre la mesa", opina Freixa.

Según él, ahora, con la libertad el tiempo y el producto indispensable, la cocción es lenta, el tiempo se hace eterno,  los pasos del 'ballet gastronómico' son rigurosos y la libertad de acción-reacción es absoluta, "además, la única crítica es la de uno mismo y la familia", aduce.

Cree que, sin saberlo, el chef está innovando, creando, inventando, posiblemente recreando sus orígenes, que quizás quedaron en algún momento anclados en la casa de niño, con a la mamá y la abuelita.

"Además de manejar el cuchillo con la habilidad de la abuela -que era como un sicario ruso-  en la cocina del confinamiento el chef, vienen a su materia gris los trucos, los secretos de aquel fogón de antaño que ahora sabe aterrizar en nuevos conceptos, como el sofrito o el ahogado que es la base de todo, el ajo, los picantes suaves, la acidez la justa, el puñado, la pizquita y el chorrito, ni mucho ni poco, lo justo, el equilibrio, pues la virtud en los pucheros está en el punto medio", degusta el proceso con palabras. 

Freixa sostiene con firmeza que esta cuarentena hace que la cocina sea especial y diferente. "Además no vas a ritmo de gong y de relojes de cuenta atrás que hacen sonar su maldito sonido… los tiempos son con poemas y oraciones: 'el arroz en la paella se hace en lo que se reza un rosario', decía mi abuela". Sigue fiel a disfrutar un momento de crisis que invita a cosas nuevas