Opinión

Sin maíz, no hay país (1)

El Deber 25/12/2018 04:00

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Sin maíz, no hay país. Este simpático y pegajoso lema nace en México en junio de 2007, impulsado actualmente por más de 300 organizaciones campesinas, indígenas, urbanas, consumidores, ambientalistas, activistas de derechos humanos y de género, representantes de la cooperación internacional, intelectuales, científicos, estudiantes y ciudadanos de a pie.

Lo más importante del caso es que la organización respeta la agenda y autonomía de pensar y actuar de cada una de las organizaciones participantes, y se trabaja por la seguridad y soberanía alimentaria fortaleciendo la producción campesina mediante políticas públicas favorables en un proyecto alternativo para el campo, el país, incluyente, justo, sustentable y solidario. Se debe poner en contexto que los pueblos nativos de México –mayas, aztecas, entre otros– fueron los que hace 10.000 años iniciaron el proceso de domesticación del maíz, cuestión muy asociada al origen de la agricultura. Pese a varias hipótesis, México se considera el centro de origen del maíz, ya que allí se concentra muy probablemente la mayor diversidad de maíz del mundo y aquí han evolucionado y viven sus parientes silvestres, los teosintes y otro conjunto de especies de gramíneas relacionadas del género Tripsacum.

El maíz hizo al hombre mesoamericano, de ahí que actualmente los mexicanos son el pueblo que tiene al maíz como su principal alimento, con un consumo de alrededor de 100 kg/per cápita año. En Bolivia es la papa el principal producto de consumo en la dieta y alcanza 92 kg/per cápita año; sin embargo, la papa en Bolivia tiene el menor rendimiento del mundo, con apenas 5,5 t/ha.

Se estima que el consumo de maíz en Bolivia alcanza los 60 kg/pc año, considerando que es un cereal muy versátil, ya que se consume como hortaliza en forma de choclo o en preparaciones culinarias que van desde sopas hasta pasteles y tamales. Como cereal seco es la base para la elaboración de alimentos para animales. La harina de maíz es también importantísima en la alimentación humana. En la zona andina centenas de miles de ciudadanos inician su día bebiendo el nutritivo api y acompañan sus comidas con mote, que es maíz hervido con su cáscara y cenizas o cal. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados); a lo largo de todo el proceso los almidones se disuelven y gelatinizan. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción en medio alcalino produce cambios en los aminoácidos del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endospermo del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.

Este proceso desarrollado por los mesoamericanos lo conocemos hoy como nixtamalización. Así es que los pueblos originarios de la zona andina desarrollaron el mote y el tojorí, en el oriente tujuré, haciendo al grano de maíz mucho más digestible y, por extensión, más nutritivo. Con los granos y la harina de las diversas variedades de maíz se elaboran muchos alimentos y bebidas refrescantes o alcohólicas, horneados, bizcochos, féculas o almidones, aceite comestible poliinsaturado; la planta entera es una importante fuente para la elaboración de ensilaje, con las chalas de las mazorcas secas se elaboran hermosas artesanías y, por si fuera poco, las barbas del choclo (estigmas) son actualmente reconocidas como una importante medicina para los problemas prostáticos y renales.

Salvo en el altiplano, el maíz es cultivado a lo largo y ancho de la geografía nacional, existiendo 70 razas bolivianas y una gran cantidad de variedades adaptadas a cada uno de los ambientes, convirtiéndose así en la base alimentaria de una importante parte de los bolivianos. En la actualidad, los productores de maíz pasan por una situación muy difícil por el contrabando, la importación del grano y de productos elaborados, además del veto a las exportaciones. La ignorancia altoandina desde mediados del siglo XIX ha privilegiado las importaciones en desmedro de todo lo que se produce en el oriente boliviano, pese a que esa producción es producto de la integración humana nacional amalgamada en Santa Cruz. Como quiera que sea la visión actual del Gobierno nacional con respecto a la agricultura y a este cultivo en particular, es importante que las autoridades responsables de la tan mentada soberanía y seguridad alimentaria se ocupen de este aspecto en la dimensión que amerita.

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