Bolivia festeja: la cocina furtiva e irreverente de Sabor Clandestino ingresó a 50 Best Discovery
Hace una semana el chef fundador y creador, Marco Quelca, fue notificado con el logro. Los que evalúan a los mejores son un panel de expertos del mercado gastronómico global. La reseña internacional dice: "venga con hambre y la mente abierta"
Secreto, oculto, furtivo. Todo eso simboliza Sabor Clandestino, que puede ser muchas cosas, menos un restaurante tradicional, eso definitivamente no es. Su oferta gastronómica es tan inusual e inédita que no se puede encasillarlo. "En este espacio intentamos ser libres y que cada propuesta tenga un trabajo por detrás, tanto conceptual, creativo y culinario", se lee en su Instagram.
Esta semana, su creador, el chef Marco Antonio Quelca, recibió una gran noticia. Su sabor clandestino, ese que materializa casi desde el anonimato (los comensales no conocen la ubicación exacta del local) fue incluido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes (50 Best), en el capítulo de Discovery, o de descubrimiento, que en términos prácticos, significa que el inusual restaurante paceño está entre los mejores en el mapa mundial de bares y restaurantes aprobados por expertos.
Esta selección no corresponde a la famosa lista de 50, que viene a ser una especie de ranking en el que se premia a los mejores. Valga la pena decir que el 2022 fue uno de los mejores años, pues cinco restaurantes bolivianos (Gustu, Ancestral, Alipacha, Popular y Pallawy y Sach’a Huaska) lograron un puesto en la lista de los 50 de Latinoamérica.
Mientras que el de Discovery es un espacio de recomendaciones con lo mejor elaborado por los expertos, como un buscador global de restaurantes y bares para encontrar las mejores experiencias gastronómicas. Sabor Clandestino podría haber puesto en aprietos a la organización, pues nadie sabe a ciencia cierta dónde está. Quien hace su reserva es consciente de que debe sujetarse a no conocer a dónde lo conducen. Solo llega a un punto de recojo en Sopocachi (La Paz) y un micro que sobrevive al tiempo, porque data de los años 70, los lleva a destino.
Lo que dice la reseña
Hace unos días, en la página oficial de 50 Best Restaurants ya está Sabor Clandestino. En la misma se puede leer: "Con los ojos vendados, pasamontañas y un bar clandestino secreto, esta extravagancia multisensorial está potenciando la cocina inmersiva tal como la conocemos. Para preservar la naturaleza muy clandestina de los procedimientos, los comensales reciben muy poca información antes de reservar y, una vez que lo hacen, solo acatan instrucciones para llegar a un punto de recogida en el centro de La Paz y una venda en los ojos para el viaje en minibús a un destino desconocido".
Y continúa la reseña: "Lo que sigue es un espectáculo que no deja ningún sentido sin estimular, con cócteles humeantes, bandas sonoras evocadoras y una serie de platos completamente originales que se asemejan a todo, desde paisajes volcánicos hasta un corazón que late. El chef Marco Antonio Quelca Huayta se enorgullece de un menú en evolución que utiliza ingredientes de los 24 microclimas distintos de Bolivia, que van desde lo subtropical hasta altitudes que rozan el cielo de 3.600 metros sobre el nivel del mar. Con diez combinaciones de alimentos que incluyen cócteles (hay versiones sin alcohol disponibles), venga con hambre y la mente abierta. Las reservas se pueden hacer a través de WhatsApp y las redes sociales.
De la calle hasta cumplir 10 años
Este octubre Sabor Clandestino cumple una década cocinando contracorriente. "Esto no ha cambiado nada (el estar recomendado en 50 Best), sino más bien creo que reivindica un compromiso de querer hacerlo bien y nada más", dice Quelca. Su gastronomía inmersiva consiste en ofrecer sabores únicos, nuevos y sorprendentes que dejan una huella en quienes los prueban. En síntesis: brinda nuevas experiencias a los comensales. La comida no es solo alimento, es olores, colores, formas, ser parte de una historia. Cocina es ahora una obra de arte atrevida y con resultados inesperados.
Quien estuvo en un servicio de Sabor Clandestino se lo guardó para sí. Llegó sin saber muy bien en dónde está (geo-referencialmente) y cuando terminó, no lo revela todo a los demás. Quien quiere ir y probar, debe hacerlo a sabiendas de que ingresará a vivir una experiencia clandestina, que le dejará un buen sabor de boca.
Volviendo a 50 Best, Quelca resalta que para él es importante recordar cómo empezó, 'interviniendo' la calle de manera anónima, con pasamontañas, y ahora, siendo reconocidos como una de las mejores propuestas internacionales.
"Hace dos años nos habían contactado, pero por no ser un restaurante propiamente dicho, no podían ponernos en su lista", Marco se refiere a que no son un local donde se puede llegar en días normales y comer en horarios establecidos. "Había muchos formatos, pero en ninguno nos podían colocar". Y este año los incluyeron porque los expertos que hacen las reseñas gastronómicas al rededor del mundo reiteraban que Sabor Clandestino es algo diferente y que debía figurar. "Eso hizo que se abran y nos incluyan", explica Quelca, quien prácticamente está anunciando la buena nueva en este artículo periodístico.
¿Quiénes son los expertos? ¿cómo se logra llamar su atención? No se sabe a ciencia cierta quiénes son, y tampoco avisan cuándo llegan a un lugar. Para Quelca esto es muy bueno, porque "eso obliga a dar todo de ti en cada servicio, porque tú no sabes cuándo te están evaluando y cuándo no. Además, lo que haces no lo tienes que hacer por evaluación, sino porque te gusta".
¿Cuándo va a celebrar este logro? "Yo quiero estar con todo el equipo para disfrutarlo y decir que este sacrificio de años y años es por ellos, es por toda la comunidad, es por toda la gente que ha estado para hacer de Sabor Clandestino una experiencia distinta. Quiero estar con la gente con la que hemos empezado esto, este sueño".
En octubre van a festejar los 10 años y para entonces hará un menú de 20 tiempos en su local 'clandestino', con los platos más icónicos a lo largo de estos años. También promete volver a Santa Cruz. "Estoy comprometido con el pueblo cruceño, estoy muy contento de que Santa Cruz sea una de las ciudades donde hay más apertura para este tipo de experiencias".
Seguramente en el menú del festejo no faltará El sentido, que es un tiempo de comida que es servido en vajilla de corazón y se tiene que comer con la mano.
Tiene quinua negra, cañagua, asaí. Es una mezcla de frutos más aromáticos, pero no necesariamente andinos, sino una mezcla de un viaje dentro de estos 24 pisos ecológicos que tenemos en Bolivia. Entonces, es como comerte la vida, "es como meterle mano".
¿Cuánto puede llegar a costar participar de una comida de Sabor Clandestino? Está en un rango de Bs 400 a Bs 450. Siempre se trata de un menú degustación que cuenta una historia, muchas veces relacionada con la construcción social, o las vivencias de alguien como Marco, un hombre que viene de un hogar de migrantes del campo a la ciudad, que empezó lavando autos y platos. No se hace platillos extras o un menú determinado, porque lo que se vende es la experiencia.
Otras iniciativas
El colectivo Sabor Clandestino tiene a su vez dos proyectos: Somos calle y Cascándole. En el primero, hacen intervenciones callejeras, sin mucho aviso llegan a una zona populosa, llevan sus insumos, cocinan e invitan su comida de forma gratuita. En Santa Cruz las caseras del mercado Abasto ya los conocen y aprecian mucho.
En el segundo, hacen casi lo mismo, pero esta vez sí cobran por el servicio. Los comensales son cómplices, saben que van a salir a disfrutar de un paisaje y una comida fuera de serie, sin mayor información. Han servido en parques, miradores, siempre en espacios abiertos y públicos.
Quelca, el clandestino
Marco Quelca ya está en los 42, ¿se siente en su mejor momento? "Creo que el mejor momento de la vida es cuando uno quiere y he tenido muchos", afirma con seguridad.
¿Cuáles son sus personas y sus objetos más preciados? "Mi madre, la cocina y la cotidianidad".
En la cocina ¿qué no puede faltar, qué le es imprescindible? La limpieza, se apura a contestar, es más, hay videos en sus cuentas de redes sociales donde se muestra cómo se empeñan en ello, a lo que consideran sumamente importante y que es parte del buen arte de cocinar.
Quelca es un claro exponente del paceño migrante, de ese que primero sale del campo a la ciudad y que luego sigue abriéndose camino. No se queda quieto ni conforme. Esa ha sido su receta, desde que empezó lavando autos con pasamontañas (que le brindaban el anonimato en una Bolivia todavía altamente clasista) y también platos.
Ahora no ha olvidado el pasamontañas, lo sigue usando en sus intervenciones callejeras, hasta donde llega con su comida de autor, gourmet, que le ha valido muchos elogios y reconocimientos (en España trabajó en restaurantes con estrellas Michelin), pero que no le ha hecho olvidar su esencia, y por eso, se esmera en reivindicar lo propio (insumos y alimentos autóctonos) en cada plato, y reivindicar a la calle también. Porque no la concibe desde lo negativo (insegura o sucia), la pone en un mejor lugar en su imaginario, un sitio donde converge el pueblo, uno bien pujante, como el paceño.
¿Cree que se viene una camada de bolivianos capos en la cocina? "Bueno, tristezas te da la vida, pero también te da alegría de vez en cuando y esperemos, roguemos y deseemos con ansias que haya esas buenas camadas que vengan. Hay mucha gente muy buena, pero creo que proyectos como Sabor Clandestino se dan una vez cada 20 años, entonces tiene que pasar algo en la vida para que ocurra lo que ha sucedido con nosotros. Y por eso estamos tan incisivos en que esto se mantenga, se valore y se muestre. Porque ha tenido que pasar un montón de cosas para que sea verdad lo que nosotros estamos haciendo".
¿El ser parte de 50 Best trae consigo un compromiso? Obviamente no pueden bajar su calidad y no pueden cambiar el sistema de cómo trabajan. "No podemos hacer cambios y si lo hacemos, tenemos que avisar porque las personas que vengan tienen que saber más o menos qué es lo que van a tener en Sabor Clandestino y que realmente sea una buena experiencia. Entonces creo que es un buen compromiso", responde.
Cerró su servicio de viernes a las 22:00, y junto a su equipo de 15 colaboradores se hicieron la que será una histórica foto, con los trajes de siempre, la misma cocina, pero esta vez con el logo de 50 Best. La vida continúa, van a seguir cocinando y para eso se alistan temprano, hay que ir al mercado.
Mirá el video de una de sus intervenciones callejeras:
