La marraqueta paceña tiene sus secretos, un experto dice cuáles son

Cada día se producen miles de unidades de la marraqueta paceña o pan de batalla en la ciudad de La Paz, El Alto y en sus 20 provincias. En los hogares de los paceños, de diferentes estratos, la consumen en el desayuno, en el café de la tarde o como acompañamiento de diferentes platos típicos como el fricasé o el chairo.

La marraqueta paceña fue declarada “Patrimonio Cultural e Histórico de La Paz", mediante resolución emitida por la Prefectura del Departamento de La Paz en el año 2006, de acuerdo con información proporcionada por la Secretaría Municipal de Culturas y Turismo de la Alcaldía de La Paz.

Forma parte de la gastronomía paceña. Para conocer su receta y su elaboración, consultamos a Dandy Mallea, dirigente de los panificadores de La Paz, quien antes de compartir el paso a paso de la preparación y algunos secretos dijo que “la marraqueta paceña tiene su propia idiosincrasia”. 

Su sabor y textura la hacen única, es por eso que los visitantes de otros departamentos no dudan en comprarla para llevarla a sus hogares y los turistas extranjeros quedan encantados cuando la prueban en algún puesto de venta de comida. La ofrecen con palta o queso o con carne asada. En los hoteles hay el servicio de compra para los huéspedes que lo requieran.

Su preparación demanda tres ingredientes: harina de trigo, levadura y agua. Es importante que sea de harina de trigo porque puede soportar las altas temperaturas de cocción, que pueden llegar hasta 200 grados.

“Es tan exquisita y de sabor peculiar porque tiene una cantidad mínima de levadura. Utilizamos la que produce la empresa nacional Venado, con sede en Santa Cruz, que provee al sector panificador de La Paz”, explicó Mallea.

El agua es otro ingrediente fundamental en su elaboración. Según estudios realizados por la Universidad Estatal de La Paz, el agua de la ciudad de La Paz no es igual al resto del país. 

Una vez que la masa está lista, se la coloca en unos tableros y se la cubre con  paños para que pueda madurar. Después se forman pequeñas bolas y se le hace un corte en el medio.

“Nosotros utilizamos hornos de bóvedas de ladrillo y greda. Son cerrados para que el pan pueda reventar. Para eso es el corte que se hace en la masa. Se utilizan unas palas especiales que tienen la misma longitud del horno para poder colocar los tableros” indicó Mallea. 

Antes de empezar a hornear las marraquetas, se debe precalentar el horno a una temperatura que sobrepasa los 200 grados. Si se utilizan de dos a tres quintales, pueden salir cerca de 2.300 unidades, cada una de 70 o 75 gramos. 

Las marraquetas que son horneadas en el primer turno, o “tongada” como dice Mallea, ingresan directo al horno bien caliente, el tiempo aproximado de cocción es de 15 a 17 minutos. Salen crocantes.

Pero si prefiere marraquetas mucho más crocantes, debe esperar las próximas entregas; el tiempo de cocción baja un poco, y  la temperatura del horno disminuye también (170 grados).  

“El término de cocción influye en el gusto de la gente. Hay quienes buscan de la primera tongada, que son crocantes, y los que prefieren las que salen después porque son mucho más crocantes, les gusta que suene cada mordisco”, aseguró Mallea. En La Paz, el precio actual de la marraqueta es de Bs 0,50. 

Así que ya sabe estimado lector, si está de visita por La Paz  y se encuentra a su paso con un canasto lleno de marraquetas en una venta de barrio, pregunte de qué “tongada” es para saber si son crocantes o  bien crocantes antes de comprar.

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