Karen Chibana trae lo más dulce de Japón

Karen Hikari Chibana Machida es hija de un boliviano y de una brasileña, ambos de descendencia japonesa. Estudió Comunicación Social y trabajó en una empresa que brinda apoyo a los grandes y pequeños emprendimientos. 

Vio de cerca a empresarias exitosas crecer sin miedo a tener su propio negocio y a la vez atender a sus familias como madres y esposas. Esto la inspiró tanto que decidió buscar su propio camino en lo que más le gustaba hacer en las horas libres, la pastelería y la repostería. 

Se capacitó en la escuela IGA y luego voló a Japón a especializarse en yogashi, la pastelería franco-japonesa, de moda en esas tierras.

Luego se mudó a Yokohama junto a su novio, quien es actualmente su socio y esposo, para estudiar en la Escuela de Gastronomía Seishin durante la noche y trabajar a tiempo completo en el día.

Tres años vivieron a ese ritmo. “Fue una de mis mejores experiencias ya que pude trabajar en la sección de pastelería en el hotel 5 estrellas Sheraton, algo que me ayudó a crecer muchísimo profesionalmente y como persona”, expresa Karen.

Aprendió de todo, empezando desde los modales y la cultura de trabajo en Japón, la conservación de los alimentos, las técnicas y teorías de la pastelería, el omotenashi (hospitalidad hacia los clientes), hasta ser fuerte para convivir y trabajar con los colegas en un ambiente de tensión, por la competitividad que existe dentro de la cocina pastelera.

¿Cuál es el postre más representativo en Japón?

Los dulces en Japón se dividen en dos: El wagashi y el yogashi. Wagashi, que son los dulces al estilo japonés, normalmente las materias primas son de origen vegetal, tales como los frijoles, soya, etc. El yogashi, por el otro lado, son los dulces que fueron importados del occidente, especialmente de Francia, los sabores adaptados al paladar sensible de los japoneses. Normalmente usan materias primas de origen animal, como lácteos y gelatinas.

¿La pastelería japonesa en general es saludable?

En relación con las recetas tradicionales de la pastelería latinoamericana o anglosajona, utilizamos mucho menos endulzantes y menos materia grasa. Eso nos permite tener un sabor más equilibrado, donde lo que resalta es el sabor de cada ingrediente. No utilizo mucho azúcar, ni sal en las comidas, ya que el abuso de ellas hace que con el tiempo nuestro sentido gustativo vaya perdiendo la sensibilidad.

Pero como cualquier pastelería se utiliza básicamente azúcar refinada, mantequilla, leche, crema de leche, harina, etc. No son postres fitness, ni aptos para diabéticos o personas con dietas restringidas, como los veganos. Pero tengo en planes estudiar sobre el tema, para hacer postres más inclusivos.

¿Qué significa alimentación consciente?

Soy fiel creedora de la alimentación consciente, que consiste en centrar la atención en la experiencia completa del comer, sin contar las calorías para regirse a una dieta o una vida de restricciones, si no, simplemente comer equilibradamente y disfrutar cada uno de los ingredientes de la receta. 

De ahí viene la gratitud, el sentirse profundamente agradecida con las materias primas, las manos que lo crearon y el hecho de poder estar compartiendo ese momento con las personas que nos rodean.

¿Cómo nace tu pastelería?

Soy japonesa y amo vivir en Bolivia. Tengo una niña boliviana, Emma Tomomi, que es nuestra adoración. Al verla a ella recuerdo que desde muy chica yo añoraba todo lo que se encuentra en Japón. A los siete años viajé para visitar a mi abuela. Al regresar quise traer un cheesecake que me fascinó, como regalo para mis padres, llegó aplastado y descompuesto. Era tanta mi decepción, que soñaba en poder viajar a mi país nativo en un abrir y cerrar de ojos, sin tener que cruzar el mundo, en un viaje larguísimo de 36 horas, en avión.

Hace 30 años que mi madre no ha vuelto a Japón y siempre me habla de las cosas que quisiera volver a comer cuando regrese. Como ella, estoy segura que hay muchas personas que piensan igual. ‘Si la montaña no viene a Mahoma, Mahoma irá a la montaña’. Así decidí ir a traer la técnica de la pastelería Yogashi, para ofrecer en Bolivia los sabores inolvidables que una vez probé en las calles de Tokio.

¿Anniverse es tu salón de té?

Es nuestro emprendimiento, con mi esposo, Masaki Kudaka, donde la especialidad no es ninguno de los productos del menú. Ofrecemos algo intangible, una experiencia, un recuerdo, emociones que flotan desde el primer bocado. Un viaje hacia el lado más dulce de Japón.

Masaki es diseñador gráfico, él estuvo en Japón trabajando para ahorrar capital para invertir en nuestro proyecto. Es excelente cocinero, pero a la pastelería le hace muy poco. Él se encargó de toda la parte de diseño del ambiente del salón, la identidad de la marca, los envases, la parte administrativa y yo de la producción y reacción de nuevos sabores.

Anniverse está en la zona norte, quinto anillo a una cuadra de la avenida Cristo Redentor, de la capital cruceña. Visite este espacio de pastelería japonesa, hecha con mucho cariño.

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