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“La clave es el punto del maíz a la hora de sancocharlo, después la molida en tacú y la cernida en cedazo tupido. Esa harina humedita y casi polvo, era lo que le daba el gusto a las roscas y bizcochos. Ahora, con la harina de molino no se logra ese sabor”, afirma Celidonia Primintela vda. de Yance (83).

Bizcochos de maíz

Se empleaba el maíz ‘blando’ para hacer roscas y bizcochos, el mismo que se sancochaba por unos tres o cuatro minutos, procedimiento que consistía en semicocer el maíz, se esperaba que dé un hervor, se bajaba del fuego y se colaba en un urupé, luego se ponía en una gaveta de madera, extendiéndolo, para que seque. Semihúmedo se vaciaba al tacú para molerlo. Así se obtenía la harina para hacer el bizcocho, la que al final se cernía en un cedazo bien tupido.

“El polvo de la harina molida en tacú es lo mejor para el horneao. Totalmente diferente de la harina molida en molino, que es muy seca y gruesa”, aclara la abuela  ‘Celi’.



Receta para hacer bizcochos: 4 kilos de harina de maíz blando. 2 kilos de queso seco (chaqueño). 1/2 kilo manteca de cerdo y de vaca, mezclada. Sal a gusto, un poquito de azúcar. Agua para humedecer.

La masa tiene que ser dura para hacer los bizcochos, se amasa estrujándola hasta que se deje moldear y armar. Cocer en horno de barro a temperatura templada, retirar y cuando el horno enfríe un poco, volver a meter la lata y tapar el horno, para dejar que se abizcoche.

Sopa de albóndigas

Otro de los manjares del oriente es la sopa de albondigas, esta se prepara con la misma harina de maíz molida en tacú, que se utiliza para los bizcochos y roscas.

“Se prepara con un kilo de carne de res, molida en tacú, no molida en máquina. Mientras se muele la carne se agrega un diente de ajo, una cebolla mediana y sal, para sazonar; y se le va echando la harina a esa carne molida, le largás un huevo, seguís moliendo, más harina y le echás un cucharón de sopa, que previamente hierve con los huesos, para la sopa, y esa masa se va haciendo como un masaco carnudo. Después se hace las bolitas y se las hecha a la olla a hervir. También se tuesta la harina de maíz, en un tiesto de barro, se agrega dos cucharaditas de harina 
a la sopa, para que haga un semi espesito, se deja hervir por unas dos horas. Lista la sopa de albondigas. No se echa papas”, indica Susana Pedraza Gareca (72).

Sopa de semilla con cumanda

También ancestral, es la receta de la sopa de semilla de maíz perla con frejol, en el chaco cruceño, se le dice cumanda.

“Hervir hueso de agujita o charque de hueso seco, junto con la semilla y la cumanda, puede ser seca, (si es fresca, se echa casi al final). Sin papa. Dejar hervir por dos o tres horas, hasta que todo ablande. A la olla se va aumentando agua hervida, para que siga hirviendo, nunca se echa agua fría.

Antes la semilla era fresca, recién pelada, del maíz blanco o perla. Se peleaba en tacú, este tacú tenía otra forma, una cavidad especial, para pelar semilla, luego se sacaba y se venteaba en urupé la chala o pluma. El tacú de moler harina para bizcocho era otro. Hoy ya como es pelada la semilla en molino, hay que remojarla desde la noche anterior a cocinar, para que no esté muy dura”, recomienda la abuelita ‘Susy’.

Los utensilios de cocina

Para preparar los horneaos típicos se usaba: cedazos, urupé, tiesto de barro, cuchara de palo, jometoto, tutuma o mate y gaveta de madera. “Antes se usaba muy poco los utensilios de metal, menos de plástico, todo salía del monte, de los árboles”, concluye la abu ‘Celi’.

Fotografía: Tatiana Suárez/Modelo: Stephany Pizarro

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