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Por Brissa Pabón

Cuando pensamos en la gastronomía cruceña se nos vienen a la cabeza numerosos platos tradicionales; sin embargo, muchas recetas típicas, con el tiempo, han ido olvidándose, siendo sepultadas bajo miles de novedades llegadas de diversos rincones del mundo.

El Pipián, la Sopa tapada, el Pastel de gallina, la Capirotada, el Almondrote y el Cheruje, son solo algunas de las comidas que están quedando en el olvido.

El Aljibe, la esquina de la tradición

Javier Libera es gerente general de El Aljibe, un restaurante de comida tradicional del oriente boliviano. 

Hace 14 años atrás y bajo el rol de gestor cultural, Libera tuvo la idea de crear un espacio donde la gente pueda transportarse al pasado reciente de Santa Cruz a través de sabores de antaño. 

Javier Libera es uno de los chef más importantes de la gastronomía cruceña/Foto: Brissa Pabón 

“Durante un año hicimos la restauración de esta vieja casa mientras se hacía la investigación de recetas tradicionales que se estaban perdiendo”, explica Javier. “Queríamos, junto a mi socio, darle la oportunidad a la población de recrear sabores, aromas y sensaciones de la vieja Santa Cruz, ofreciendo gastronomía cruceña”, añade.  



El Pipián, simple y sofisticado

Para Javier, uno de los platos más emblemáticos de las recetas olvidadas es el Pipián. “Es muy interesante por la combinación de sabores, se puede decir que es un sabor adquirido por el hecho de ser preparado con una carne y un maní tostado que no se usa comúnmente en la gastronomía cruceña”, indica.


El Pipián de pollo era considerado algo sofisticado para la época por la combinación de sabores/Foto: Brissa Pabón

Ingredientes

* 1 pollo limpio sin piel y deshuesado
* Medio kilo de cebolla rallada o picada en trozos pequeños
* 1 pimentón grande picado muy fino
* 3 dientes de ajo picados muy finos
* 2 tomates picados finos
* 2 tazas de maní tostado
* 2 tazas de agua
* Media cucharilla de palillo
* 1 pizca de comino
* 1 chorro de aceite
* Sal a gusto

Preparación

Tostar el maní en sartén u horno hasta que tome un color café, no muy oscuro, para que no quede amargo. En otro recipiente preparar el ahogado básico de cebolla con pimentón sobre aceite con urucú.

Se licua el maní con dos tazas de agua y se incorpora el palillo, mezclándolo con el ahogado por 10 minutos. Luego se colocan las presas de pollo con un condimento básico.

Algo indispensable es el toque del palillo para realzar el sabor y el color del maní. Se emplata acompañado con arroz y plátano frito.


Sopa tapada, un festín para el paladar

La Sopa tapada es un plato de fiesta, se lo solía preparar en acontecimientos especiales y se caracteriza por el contraste de sabores

“Si bien no ha perdido su vigencia, solo se la puede probar a manos de señoras mayores que la han preparado toda su vida”, afirma Javier.

La sopa tapada se sirve bien caliente y es ideal para  los días frescos/Foto: Brissa Pabón

Ingredientes

* Medio kilo de charque hervido y desmenuzado
* 3 cucharadas de aceite de urucú
* 2 cebollas picadas finamente
* 2 tomates rallados
* 1 pimentón
* 6 papas medianas picadas en cubitos y cocidas
* 6 plátanos maduros picados en cubos y cocidos
* 6 huevos duros
* Un puñado de uvas pasas
* Aceitunas verdes y negras al gusto
* 1 taza y media de arroz popular cocido y húmedo

Preparación

Hacer cocer el charque y guardar el caldo para usarlo posteriormente. Desmenuzarlo y al mismo tiempo cocer las papas y plátanos maduros en cubos pequeños.

Para hacer el jigote, sofreír una cebolla con una cucharada de aceite de urucú, incorporar el charque desmenuzado. 

Añadir las uvas pasas, las papas,  plátanos, huevos duros picados. A medida que va quedando seco se le añade un poco de caldo de charque.

Mientras, se prepara el arroz utilizando 2 tazas de agua y 1 taza de caldo de charque con un chorro de aceite con urucú.

Finalmente se arma en una fuente, empezando con una primera capa de 2cm de arroz, otra del relleno de jigote, y una capa final con el restante de arroz.

Con un pincel, se pinta por encima con un ahogado de aceite con urucú, y se decora con huevos duros cortados en rodajas, aceitunas y pimentón. 

Se lleva al horno por unos 20 minutos y se sirve caliente en pedazos. 

Como estas, muchas otras recetas forman parte de nuestra cultura siendo un patrimonio digno de recuperar y promocionarmerecen ser desempolvadas para que vuelvan a estar en las mesas de todos los cruceños.


El Aljibe está ubicado  en la esquina de las calles Potosí y Ñuflo de Chávez, atiende al público de lunes a sábado, de 11:00 a 23:00, y los domingos y feriados de 11:00 a 16:00.

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