El nuevo chef de Los Tajibos propone una cocina sincera

Es palabra autorizada a la hora de hablar de cocina peruana e
internacional. Tiene una visión integral del negocio gastronómico, que se basa en la innovación y responsabilidad como requisitos para mantener la credibilidad.

Ahora, Diego Alcántara trae toda esa experiencia a Bolivia. Desde enero, el chef peruano vive en Santa Cruz, adonde llegó para asumir el desafío de renovar los sabores y la oferta de los restaurantes del hotel Los Tajibos (La Terraza, Jardín de Asia y Piegari).

“Estoy súper contento con toda la gente del hotel, los chicos están abiertos a cosas nuevas, eso es muy reconfortante para alguien que recién comienza y que debe ir armando su hoja de ruta y encontrando el orden para hacer las cosas”, comenta el chef.

Siempre hay una primera vez y para Diego, luego de 27 años de
trabajar en diferentes países y con diversidad de estilos gastronómicos, llegar a Santa Cruz de la Sierra significó debutar en la cocina de un hotel, pues solo estuvo en
restaurantes, desde que comenzó su carrera como chef corporativo en La Mar, restaurante del célebre chef y empresario Gastón Acurio, promotor de la gastronomía peruana, al que Diego nombra frecuentemente, pues ha sido un impulsor fundamental de su labor.

Alcántara trabajó varios años en locales de Italia y España,
entre los que se destaca su corto pero significativo
paso por el restaurante El Bulli, del chef español Ferran Adrià. El sitio fue considerado el mejor restaurante del mundo durante varios años. 

Posteriormente, Diego, retornó a Perú, donde participó en la
puesta en marcha de marcas emblemáticas del Grupo Acurio.

Diego confiesa que llegó a Bolivia con poca información de
su cultura gastronómica, por eso, lo primero que hizo, fue buscar los sitios de cocina tradicional.

“Fue una grata sorpresa encontrar muchos insumos parecidos a los que hay en Perú, como también cosas novedosas, como la quirquiña. Acá pasa un poco lo de mi país, donde recién hemos comenzado a mirar a la Amazonia. 

Acá tenemos el Beni, que puede dar muchas sorpresas en ese sentido, si hurgamos un poco más en sus sabores”, asegura.

Para lograr el objetivo de posicionar la cocina boliviana en
el exterior, Diego considera que lo primero que debe existir es la unión de los cocineros bolivianos.

“Debe haber una apertura, que no sea una ofensa servir el majadito de otra forma a la tradicional, o el picante de pollo. 

Asimismo, debe haber una cabeza que tome las riendas y difunda esta cocina, como también las recetas, es muy
importante que ya no existan los secretos”, añade Alcántara, que nombra a Ricardo Cortez, como uno de sus referentes principales entre los cocineros bolivianos.

Cuestión cultural

El concepto de fusión se puso de moda en la cocina hace más de una década. Alcántara recuerda que, básicamente, se trata de la mezcla de dos culturas en cuanto a sabores. 

“De acá a un tiempo, esa fusión ya se convierte en un tipo de cocina. Si en Perú me dicen que vamos a hacer cocina fusión, yo les digo que eso no existe, porque la comida ya está fusionada. 

Hace cientos de años llegaron los japoneses, los europeos y otros americanos, entre todos reforzaron la cultura local y
se formó una sola. Eso es fusión.

Es lo que yo creo que dentro de poco va a pasar acá. La
influencia de la cocina extranjera va a terminar formando la identidad de una nueva cocina boliviana”, afirma.

Uno de los sectores que más ha sentido el golpe de la crisis generada por la pandemia ha sido el gastronómico. Las voces que todo este tiempo han venido pregonando mensajes positivos para levantarse repiten la idea de reinventarse como necesaria para lograrlo. 

Diego ve más allá y habla de renacer. “Tú puedes resurgir todos los días, puedes reinventarte cuantas veces quieras, pero después de la pandemia lo que nos queda es renacer”, menciona.

Para motivar a los que forman parte del universo gastronómico, Alcántara nombra sus tres reglas básicas de trabajo:

“Uno: cocina sincera. Si algo está bonito y no tiene sabor, no
sirve. Primero tiene que estar rico y luego vemos cómo hacemos para que llame la atención. 

Dos: divertirse en la cocina. Nunca dejes de jugar como un niño. 

Tres: ser sincero con el cliente. Es lo más importante, al cliente no le puedes dar gato por liebre, no le puedes decir salmón y en realidad es trucha. Tu credibilidad queda por los suelos. Tu nombre habla por ti a donde vayas”.