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Ya sabemos que un domingo de sol y buen tiempo es sinónimo de churrasco. Ya sea con un día de campo o disfrutando de una reunión familiar en casa, la parrilla se convierte en un punto de encuentro.

Y a la hora de los carbones, son muchos los “expertos” que proponen una y mil formas de preparar la carne. Así que, indagamos la opinión de expertos internacionales para que domines el arte de la churrasquera.

Carbón o leña

Desde Argentina, Eduardo Caballero, dueño de Tupé, una reconocida parrilla de Recoleta con 11 años de experiencia explica que el fuego con leña da mejor sabor, pero demora más el encendido. Además, las especies que realmente permiten una buena brasa son pocas.

Lo más práctico es el carbón, que se consigue fácilmente y da muy buen resultado. Advierte que los carbones que chispean mucho se consumen muy rápido. Una buena opción sería agregarle al carbón ramitas de espinillo que, al humear, dará un gusto “a leña”.

Al otro lado de la cordillera, Francis Mallmann, chef de Tottus, uno de los asados más relevantes de la capital chilena reconoce que las parrillas a gas o eléctricas son más limpias que apuesta a la tradición “un carbón, es preferible que sea de leña dura, como un carbón de espino.

Elegir la carne

Los cortes que se consiguen en el mercado son variados. Desde Chile, Mallmann recomienda “el asado de tira, la entraña o el ojo de bife” por su jugosidad y ternura.

La escuela argentina prefiere la presencia de grasa en la carne, “que sea blanca, evitando las amarillentas”, anota Caballero. El tono rosáceo de la carne garantiza que sea más tierna.

Como en muchos ámbitos, la calidad va asociada al precio. Es conveniente invertir un poco más y disfrutar mejores cortes. La carne envasada al vacío suele ser más tierna y de mejor calidad.

Un secreto para lucirte ante los invitados, recomienda que la carne se descongele antes de colocarla en la parrilla, incluso la noche antes. Usar el calor de las brasas para completar el proceso de descongelamiento, afectará al resultado final.

Marinar la carne

Pintar el corte con abundante mostaza y luego agregarle chimichurri. Mandarlo a la heladera de media hora en adelante. Cuanto más tiempo mejor. Le da un gusto muy especial. Presenta dos cortes con diferente preparación y descubre si el más apetecido, es el marinado

Carne a la parrilla

¿Hay que sacar o dejar la grasa del trozo de carne? Es una cuestión que, en tiempos de dietas y cuidado de la salud, siempre se discute en torno a la parrilla. “A mí me gusta dejarle toda la grasa, ya que, si bien uno a veces demora mucho más en cocinar con grasa, el sabor mejora muchísimo”, es la respuesta de Mallmann.

Caballero sugiere que los cortes más gruesos sean colocados en primer lugar porque tardan más en hacerse. Del mismo modo, los cortes con hueso siempre se colocan con ese lado en la parrilla. Los cortes más finos se agregarán al final, para que todas las carnes salgan a un mismo tiempo.

Eso sí, para que la carne no se seque, cuanto más tiempo esté en la parrilla, más lejos debe colocarse del foco de fuego.

El otro tema de discusión interminable en torno a la parrilla se centra en la cocción de la carne. La propuesta de ¾ es la que impera porque a quienes la prefieren más cruda y permite a los otros aguardar un momento más para que se termine de preparar a su gusto.

Terminantemente prohibido

El parrillero principiante se identifica por su apego al tenedor y cuchillo, que no suelta en ningún momento. Incluso, con su trapo al hombro, pinchará la carne para constatar si ya está lista. Ese gesto será suficiente para expulsarlo de la parrilla, sin discusiones.

Tanto Mallmann como Caballero remarcan que nunca debe pincharse la carne “porque de esta forma pierde sus jugos y comienza a endurecerse” dice el argentino.

Desde Chile, recomienda que se usen las tenazas para mover la carne dentro de la parrilla.

Y la sal, ¿cuándo?

Otro de los temas que nunca acabarán de resolverse. Desde la escuela argentina plantean que la sal, mejor si es parrillera para que no absorba jugos, se coloca una vez que se voltea la carne en la parrilla “y ya está sellada de un lado”.

Por su parte, el chef chileno prefiere aguardar un poco más y salar la carne casi al final, sin agregar ningún otro aliño antes de servirla en el palto.

La compañía ideal

La carne roja reclama el maridaje de un buen vino. Por el calor que impera en Santa Cruz, es frecuente que se riegue el churrasco con unas cervezas frías, aunque el protocolo apunta a que un vino resulta mejor combinación.

La tradición argentina debate entre el Malbec o el Cabernet. Ya sabemos que, de gustos, mejor no discutir.