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"Fricasé al amanecer", es una de las frases que se lee y se escucha cuando se publicita una celebración, ya sea un matrimonio, un encuentro de promociones o de amigos, o para la tradicional fiesta de Año Nuevo. Este plato típico de la región andina, sobre todo de La Paz, hoy forma parte de la cultura culinaria de toda Bolivia.

Por su elevado grado de calorías y sabor picante, al fricasé se lo toma como reconstituyente, para alejar los efectos de le resaca, luego de una fiesta en la que se consumió bebidas alcohólicas y hubo desvelo.

Según el portal Gastronomía Boliviana, el fricasé nace a fines del siglo XIX, con influencias de un plato francés, que tenía caldo picante y carne de res. Sin embargo, las cocineras paceñas lo acondicionaron al gusto y a los ingredientes bolivianos. Le pusieron cerdo, chuño negro y blanco, papa, mote y le agregaron más picante colorado.

En 2014, el Gobierno Municipal de La Paz declaró al fricasé Patrimonio Cultural, por formar parte de las tradiciones festivas de esa ciudad. Ese platillo tuvo tan buena aceptación que se consume en toda Bolivia, en cuyas regiones ha adquirido algunos rasgos peculiares de sabor. En Santa Cruz es usual consumirlo en Año Nuevo, al finalizar una fiesta y temprano en la mañana, aunque en esta región tropical es menos picante.

El chef Daniel Arandia, especializado en comida criolla, comparte su receta del fricasé adaptado al gusto de los cruceños.

Ingredientes

* Dos kilos de carne de cerdo, con cuero y algo de hueso

* Un kilo de maíz o mote cocido

* Dos tazas de chuño, que puede ser negro y blanco, pelado y remojado

* 4 papas grandes

* 1 cucharilla de pimienta molida

* 4 dientes de ajo picados finamente

* Una cucharilla de comino molido

* Una cucharada de sal

* Un cuarto de una taza con jugo de limón

* Una cucharilla de orégano desmenuzado

* 3 y media cucharas de ají molido amarillo o al gusto

* 4 cucharas de aceite

* 2 litros de agua hirviendo

* 2 cucharas de pan molido

Preparación

En una olla grande poner a cocer en el agua caliente la carne del cerdo con pimienta, ajo, comino, orégano, jugo de limón, el ají tostado con aceite, sal a gusto y el chuño. Mezclar bien todo con una cuchara de madera y seguir batiendo a fuego lento hasta que la carne y el cuero del chancho queden blanditos. Ese cocido tarda entre una hora y dos, dependiendo del tipo de carne que se utiliza.

Cada vez que el agua disminuya, ahora convertida en un caldo, agregar uno o dos cucharones más, pero tiene que ser siempre caliente. En caso de que el fricasé tenga demasiado caldo, añádale un poco de pan molido para darle consistencia. Luego, incorporar la papa, seguir batiendo por 15 minutos más y el fricasé ya está listo.

Los condimentos, el ají y la sal son a gusto, pues hay personas que les gusta con menos picante, y otras que les encanta el ají fuerte. El fricasé se sirve en plato hondo bien caliente y se lo puede acompañar con pan.