Escucha esta nota aquí


Con seguridad que alguna vez han visto el líquido rojo que suelta la carne cuando está empaquetada o cocida a término medio. Al contrario de lo que muchos piensan, esto no es sangre, sino agua mezclada con una proteína llamada mioglobina.

La mioglobina es muy similar a la hemoglobina de la sangre (estructuralmente hablando), se encuentra en los músculos y tiene como función almacenar oxígeno. 

El color de la carne está relacionado directamente con el contenido de mioglobina y son las carnes rojas las que mayor hierro contienen. 
El color de la carne varía también según la parte muscular de procedencia. Por ejemplo, la carne de las extremidades es más oscura que la de otras piezas musculares, como el lomo, también puede incrementarse si el pedazo de carne fue previamente congelado, pues esto hace que el agua del músculo salga más fácilmente.


.






Comentarios