¿Comer crudo es cosa de 'ricos'? Los secretos del carpaccio

Cada país tiene platos que para ojos de un boliviano pueden verse raros o fuera de lo común. Tal es el caso del carpaccio. Un plato de origen italiano preparado a base de carne de res cruda, aliñada simplemente con limón, aceite de oliva o balsámico.

Surgió a comienzos del siglo XX, de la mano de Giuseppe Cipriani, un veneciano dueño de un popular bar en la misma ciudad. Una condesa amiga suya, le contó que debido a una anemia el doctor le había recomendado consumir carne cruda. Tales palabras fueron suficientes para que Cipriani creara un nuevo plato, que rápidamente se popularizó entre la clase alta de aquella época.

Pero, ¿Y el nombre? Lo recibió gracias al pintor Vittore Carpaccio, que usaba colores rojizos, similares a los de la carne en sus obras de arte y de quien Cipriani era admirador. ¿Cómo se prepara un carpaccio? Hoy en día el carpaccio no es exclusivo de la carne de res, puede encontrarse versiones elaboradas con pescado, pulpo, vieiras o hasta frutas y verduras. En realidad, actualmente se le llama carpaccio a cualquier preparación que incluya un alimento cortado en finas lonjas. Para lograrlo la carne deberá estar casi congelada y el cuchillo afilado. Para darle más sabor se puede acompañar con quesos curados, frutos secos, brotes de semillas, zumos de cítricos, aceites aromáticos, entre otras cosas. Si eres fanático de lo exótico, merece la pena probar el carpaccio.

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Consumir carne cruda tiene sus riesgos. Los patógenos comunes en la carne cruda incluyen salmonella, clostridium perfringens, E. coli, listeria monocytogenes y campylobacter. En algunos casos se puede minimizar el riesgo de contraerlos, pues al preparar carpaccios prácticamente se congela la carne para poder cortarla en láminas finas.

Aunque en Bolivia aún no se ha puesto muy de moda el consumo de carne cruda, algunos restaurantes de autor ya incluyen en su menú carpaccios o tartar, otra preparación hecha con carne cruda, pero esta vez molida. El famoso restaurante Gustu en la ciudad de La Paz, ofrece en su menú una opción de carpaccio de llama. Sin duda algo fuera de lo común.