El reconocido restaurante Gustu, galardonado como el Mejor Restaurante de Bolivia en 2022, ha puesto en valor la gastronomía boliviana al incluir en su menú la carne de lagarto caimán yacaré. Esta innovadora propuesta culinaria ha sido posible gracias al trabajo conjunto entre la chef Marsia Taha, su equipo y la comunidad indígena Tacana, en colaboración con la Wildlife Conservation Society (WCS).

En un artículo publicado por el diario El País de España, se destaca que, desde 2015, Gustu ha estado trabajando con la carne de lagarto caimán yacaré, pero fue en 2018 cuando realizaron un viaje a la Amazonía boliviana para comprender mejor su producción sostenible.

El compromiso de Gustu y su fundación Sabores Silvestres es promover la conservación de la biodiversidad, preservar el patrimonio alimentario y promocionar la cultura gastronómica boliviana. Con este enfoque, realizan varios viajes anuales por el territorio boliviano para explorar su cultura y productos nativos, lo que les ha llevado a incorporar el lagarto caimán yacaré como uno de los ingredientes insignia de su carta.

El consumo de esta carne no es extraño en las poblaciones de la Amazonía boliviana, aunque no es la más consumida. Anteriormente, los lagartos eran cazados de manera ilegal, pero gracias a los esfuerzos de conservación y aprovechamiento sostenible promovidos por la WCS, el Concejo Indígena del Pueblo Tacana (Cipta), el Ministerio de Medio Ambiente y Agua (MMAyA), y el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria de Bolivia (Senasag), ahora son las comunidades Tacana las encargadas de controlar sus poblaciones.

El proceso de captura se lleva a cabo durante una temporada específica y con parámetros establecidos para preservar la especie. En cuanto a la preparación culinaria, el lagarto caimán yacaré se cocina de diversas formas en la selva boliviana. En el restaurante Gustu, han descubierto que su sabor, textura y aroma se aprovechan mejor en preparaciones en crudo, como ahumados o curados rápidos.

“En la selva las comunidades lo cocinan como si fuera chicharrón; lo sobrecocinan por salubridad y lo hacen con la misma piel para que no se encoja. También utilizan las técnicas de preparación que usan para los pescados: como la tacuara —una cocción que se realiza dentro de troncos de bambú—, a la parrilla o brasa en hojas de palma, o en sudado —una sopa a base de tomates, cebolla, ajo, pimientos, sacha cilantro, pieles de frutas y pedacitos de lagarto—”, contó la cocinera al diario El País.

Aunque inicialmente la gente no se animaba a pedir esta carne si no estaba en el menú degustación, con el tiempo se ha convertido en un alimento habitual. Su creciente uso en el ámbito gastronómico y la certificación de su venta han permitido a las comunidades Tacana distribuir la carne de lagarto caimán yacaré en supermercados de las ciudades de Santa Cruz, La Paz y Cochabamba. Además, las familias también han comenzado a incorporarla en sus hogares y a explorar diversas formas de preparación.

Este enfoque sostenible y legal en la utilización del lagarto caimán yacaré busca proporcionar alternativas de trabajo a las comunidades, evitando así la explotación de recursos no renovables y actividades ilegales, como la minería de oro que contamina los ríos amazónicos. La iniciativa liderada por Marsia Taha y su equipo en colaboración con organizaciones como la WCS es un ejemplo de cómo la gastronomía puede contribuir a la conservación de la biodiversidad y al desarrollo económico sostenible.

Fuente: Artículo en El País - Marsia Taha, la cocinera que ha hecho que en Bolivia coman lagarto

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