Delicias para la mesa de Todos Santos

​La chef Yanine Erika Reyes Ortiz Rodríguez comparte sus recetas de autor de panes dulces y galletas especiales para la celebración de Todos los Santos. 

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Ella se destaca por su especialidad de Chef Patissier y como docente instructor en la Universidad para el Desarrollo y la Innovación, Udi. Cuenta con más de 10 años de experiencia en la enseñanza de pastelería y panadería boliviana, brindando su asesoramiento a eventos que promueven la gastronomía y la industria alimentaria de panes y galletas artesanales.

Pan dulce Tantawawa

Ingredientes

Para la masa: 1 kg de harina de trigo 000, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de levadura fresca para pan, ½ taza de azúcar, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 2 huevos, 350 ml de leche, 180 gr de mantequilla sin sal. Para el almíbar: 1 taza de agua, 1 taza de azúcar, ½ cucharadita de esencia de vainilla

Cernir la harina junto con la sal y formar un volcán. Al centro del volcán, agregamos la levadura fresca, el azúcar los huevos y la leche tibia. Incorporar los ingredientes con movimientos envolventes del centro hacia afuera, formando una masa homogénea. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente de a poco, y amasamos hasta incorporar por completo, quedando así una masa homogénea y sueve. Dejar leudar tapado con film plástico, hasta que duplique el volumen. Desgasificar la masa y la dividimos, una parte para formar nuestras tanta wawas y la otra para el pan dulce. 

Enmantecar una bandeja o molde y cubrir con papel manteca, en la misma colocamos bolas de masa de 200 gramos y formamos las Tantawawas de la forma deseada (en la actualidad se puede adquirir en los mercados las caritas de las tantawawas, que se colocan humedeciendo la parte donde irán con un poco de agua).

Dejar leudando una vez mas por 20 minutos, pintamos con huevo las Tantawawas. Horneamos en un horno pre calentado a 170 grados por un lapso de 30 a 35 minutos (dependiendo del tipo de horno). Para la preparación del almíbar, colocamos en una ollita el azúcar, el agua y la vainilla y cocinamos a fuego medio hasta disolver el azúcar y se torne un color rubio cálido, retirar del fuego y reservar.

Para hacer nuestro pan dulce, después de la desgasificación, pesamos bollos de 60 gramos y estiramos de manera cilíndrica. Así formamos los panes tipo conchitas o trenzados, a estos se le puede agregar un poco de canela y azúcar, al momento de formar. Colocar los panes formados en una placa o molde previamente enmantecado con papel manteca y dejamos leudar por otros 20 minutos. Pintar con huevo y llevamos al horno pre calentado a 170 grados por un lapso de 20 minutos. Saliendo del horno en caliente, le agregar el almíbar y dejar enfriar.

Bizcochuelo de Todos los Santos

Ingredientes

6 huevos, ½ taza de azúcar, 1 taza de harina de trigo 000, 1 cucharadita de polvo de hornear, ¼ taza de Maicena, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 2 cucharaditas de Singani, 1 cucharadita de jugo de limón.

Preparación

Cernir la harina junto con maicena y el polvo de hornear. Separar las yemas de las claras. Batir la clara junto con la mitad del azúcar hasta llegar a un punto nieve, y reservar. Cremar las yemas con la vainilla y el restante del azúcar, hasta formar un cremado color claro. Al cremado agregamos la mitad de los secos y la mitad de las claras montadas con movimiento envolventes. Agregamos al preparado el restante de los secos y de las claras punto nieve, en este punto ponemos el singani y el jugo de limón con movimiento envolventes. Tradicionalmente se forman cajitas de papel sabana o papel bond, en este caso salen 4 unidades usando papel bond tamaño carta. Llevar al horno pre calentado a 180 grados entre 15 a 20 minutos.

Maicillos

Ingredientes

300 gr de harina de maíz blanca, 1 cucharadita de canela en polvo, 200 gr de manteca de cerdo, ½ taza de azúcar, 1 huevo, 1 yema de huevo, 1 pizca de sal.

Preparación

Cernir todos los secos y reservar. Cremar la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar hasta formar una pasta homogénea. Agregar el huevo y la yema hasta emulsionar (hasta que se integre bien). Incorporar al cremado los secos previamente tamizados, formando una masa suave y húmeda. Enmantecar una placa para hornear y dividimos en bollitos de 30 gramos cada uno, los redondeamos y aplastamos dando su forma característica. Opcionalmente pintarlos con la clara de huevo restante y espolvorear un poco de canela mezclada con azúcar. Llevar los maicillos al horno pre calentado a 180 grados por un lapso de 15 minutos.

Galletas de todos Santos

Ingredientes

1 ½ tazas de harina de trigo 000, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear, 2 huevos, 115 gr de mantequilla, 1 vaso de chico (125 ml) de jugo de naranja.

Preparación

Batir a blanco el huevo junto con el azúcar. Verter la mantequilla derretida a la elaboración anterior y mezclar hasta que quede homogéneo. Agregar la mitad de los secos y mezclar hasta obtener una textura homogénea. Verter sobre la mezcla el jugo de naranja. Incorporar el restante de la harina y batir hasta obtener una masa homogénea y lisa y dejamos reposar tapada por un lapso de 30 minutos. Estirar la masa de medio centímetro de espesor y procedemos a cortar en diferentes formatos. Pintar con clara de huevo y espolvorear con azúcar. Llevar al horno precalentado a 180 grados por un lapso de 20 minutos

Suspiros

Ingredientes

100 gr de clara de huevo (3-4 huevos, según tamaño), 200 gr de azúcar, jugo de 1 limón.

Preparación

Batir la clara hasta espumar. Una vez espumada la clara, agregar el azúcar en forma de lluvia con ayuda de una cuchara de a poco, dejando que la misma se integre y se vaya disolviendo. Batir hasta formar picos firmes. Agregar el jugo de limón pasado por un colador e incorporar. Dividir la mezcla y colocar gotitas de colorante en gel con movimientos envolventes. 

Con ayuda de una manga pastelera y un pico rizado, formar los merengues. En una bandeja previamente enmantecada y con papel manteca, formar los suspiros. Llevar a un horno suave, precalentado a 100 grados por un lapso de 1 hora y media a 2 horas.

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