Turrón navideño

Es unos de los dulces típicos de la Navidad. Y según los historiadores tiene su origen el siglo 2 antes de Cristo, en la antigua Mesopotamia. El turrón, junto con otros alimentos y productos, llegó a España gracias a los árabes que ocuparon la península entre los siglos 8 y 15. Esta herencia gastronómica llega a Latinoamérica junto a los colonizadores y los jesuitas en varias versiones, en nuestra región hacemos tablillas de chancaca y maní.

Ingredientes

Rinde 4 unidades: 1 taza de miel, 2 claras de huevo, 1 taza de azúcar, 200 gr de almendras, 200 gr de avellanas o pistachos o nueces o manís o castañas de cajú.

Preparación

Picar los frutos secos a trozos grandes y tostar en el horno a 150 grados durante 15 minutos. Montar las claras de huevo con ayuda de un batidor hasta formar picos firmes. Mientras tanto cocinamos la miel con el azúcar sin dejar que hierva, retiramos del fuego y añadimos a las claras en forma de hilo, hasta el punto de un merengue. Seguimos batiendo el merengue hasta que la masa obtenga un punto consistente y estable. Añadimos los frutos secos picados y tostados, mezclamos bien parejo con ayuda de una espátula y extendemos rápidamente con las manos engrasadas sobre un recipiente o molde para darle forma rectangular. Dejamos enfriar por 12 horas a temperatura ambiente. Finalmente cortamos en pedazos nuestros turrones para disfrutar en la Nochebuena y Navidad.

Trenza de Nutella

Ingredientes

1 ½ tazas de harina de trigo 000, 4 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de azúcar, ½ taza de leche a temperatura ambiente, 2 huevos, ½ cucharadita de levadura fresca, 200 gr de Nutella, ½ cucharadita de sal.

Preparación

En un bol colocar la harina de trigo, azúcar y sal mezclando todo. Formar una corona en el medio, agregar los huevos y batir apenas para desligar. Adicionar la leche, la esencia de vainilla, la levadura fresca desmenuzada, la mantequilla a temperatura ambiente e integrar bien todos los ingredientes. Bajar a una superficie plana y amasar hasta lograr un bollo liso y parejo. Al principio puede resultar una masa pegajosa, no importa, seguir amasando (sin agregar harina) hasta despegar de los dedos.

Pasar la masa a una fuente, cubrir con un paño o film plástico y dejar descansar unos 30 minutos o hasta que duplique tamaño. Bajar el bollo a una superficie enharinada y estirar con la ayuda de un palo o rodillo hasta lograr un espesor aproximado de 5mm, bien finito. Cubrir toda la superficie con Nutella. Enrollar como un cilindro, hacer un corte a lo largo de nuestro rollo, dejando un extremo unido (sin cortar). Girar la masa dejando los cortes hacia arriba y entrelazar los dos extremos. Colocar sobre una bandeja de horno engrasada con mantequilla y dar forma de rosca (ver foto), colocando el extremo unido por debajo del otro y haciendo presión para unirlos. Dejar descansar 30-40 minutos y hornear durante 30 minutos a temperatura media, a 160 grados.

NOTA: La Nutella se puede reemplazar por dulce de leche repostero, alguna pasta de chocolate o simplemente rellenar con una crema sencilla, mezclando ½ taza de mantequilla, ½ taza de queso crema, ½ taza de azúcar y canela al gusto.

Pandoro

Ingredientes

500 gr de harina 000, 200 gr de mantequilla sin sal, ½ cucharadita de sal, 3 cucharadas de azúcar, 4 huevos, ½ vaso de leche, 1 cucharadita de levadura fresca, chispas o chocolate picadito al gusto.

Preparación

En un bol grande, disolvemos la levadura con leche y vamos agregando gradualmente la harina de trigo, los huevos, el azúcar y batimos enérgicamente hasta incorporar todo. Cuando los ingredientes se hayan integrado añadimos la mantequilla de a poco y seguimos mezclando para formar una masa. Bajamos a una superficie plana y amasamos hasta lograr un bollo liso y parejo. Al principio puede resultar pegajoso, no importa, seguir amasando (sin agregar harina) hasta que deje de pegarse en los dedos. Colocar en un bol, cubrir con un paño y dejar descansar por 12 horas en heladera (puedes hacerlo de víspera). Pasado el tiempo, dividir la masa en 2 piezas, agregar chocolate picado y bollar, luego poner los panes en moldes altos (especial para budines o panetones) y llevar a fermentar por 3-4 horas aproximadamente o hasta que duplique su volumen. Hornear durante 35-40 minutos a temperatura media (160-170 grados).

Secretos del chef

La harina de trigo de buena calidad. La ideal para hacer pan navideño es la 000 debido a su alto contenido de gluten, pero podés usar harina de trigo integral y el procedimiento es el mismo solo que con un poco más de hidratación.

La levadura es de vital importancia. Podemos hacer la esponja disolviendo un poco de azúcar en leche tibia y luego ponemos la levadura. Si la mezcla se vuelve espumosa después de unos minutos, la levadura está fresca y activa.

Los huevos. Son la fuente de humedad de la masa y dan color al pan. Lo ideal es cascar los huevos en un recipiente aparte para evitar cualquier pedacito de cáscara.

La grasa del pan: Utilizamos mantequilla, aceite o margarina, pero lo más recomendado es que debe utilizarse a temperatura ambiente, a punto pomada para incorporarla correctamente.

El líquido de la masa. Podemos usar leche, agua o jugo de fruta natural, y es conveniente utilizarlo tibio o a temperatura ambiente porque si está demasiado caliente puede desactivar la levadura.

Las esencias. Hay las opciones del extracto de vainilla, ralladura de naranja o limón, o las gotitas de especias para realzar el sabor, pero siempre con mucho cuidado, solo una pizca.

El toque de sal. Es importante para resaltar los sabores, controla la levadura y equilibra la dulzura. Al agregar la sal a los ingredientes hay que ponerla lo más alejada posible de la levadura porque puede cortar la fermentación.

Para el horneado. Hay que cocinar el pan a la temperatura indicada porque si el horno está muy caliento se puede quedar crudo el centro o quemar muy pronto, y así el pan sale muy seco.

La decoración del pan dulce. Podemos usar frutas secas o glaseadas, una lluvia de azúcar impalpable o ponemos este glacé básico: mezclamos 1 taza de azúcar impalpable con jugo y ralladura de limón, poco a poco haciendo un baño liso, pero evitando quedar muy líquido.

Jesús Yannel Espinoza Rodríguez Chef de la Udi

Proviene de los valles cruceños, es docente en el área de pastelería y panadería, tiene su emprendimiento Tortika que se especializa en bollería hojaldrada y pastelería fina. Destacamos que las producciones exclusivas de nuestra gastronomía navideña llevan el sello del chef Fernando Catalán.

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