Recetas de autor: Micaela Senzano y Paulo Velasco de la carrera Gastronomía de la Universidad UDI. 

Producción y fotos: Chef Fernando Catalán

Ensalada

Taboulé de menta con crema de yogur y nabo

Ingredientes

Para el taboulé: 500 gr de cous cous de trigo, 1 zanahoria, 1 pimentón rojo, 5 hojitas de menta picadas, 1 puñado de frutos secos picados (pistacho, piñones o nueces), 1 limón, aceite de oliva, mantequilla, sal y pimienta.

Para la salsa: 2 nabos, ½ diente de ajo, 1 taza de yogurt griego, 1 limón.

Preparación

Sazonar e hidratar el cous cous con dos tazas de agua hirviendo, reposar tapado 5 minutos y levantar raspando con dos tenedores integrando una cucharada de mantequilla para que quede suelto. Picar en brunoise (cuadraditos) la zanahoria y el pimentón, trocear los frutos secos, incorporar todo al cous cous con las hojitas de menta picadas, dejar enfriar.

Elaborar una salsa limoneta con dos cucharadas de aceite de oliva, jugo de 1 limón y salpimentar al gusto. Al momento de servir, mezclar la limoneta con el cous cous. Acompañar con salsa de yogur y nabo: rallar muy fino el nabo y el ajo, dejar reposar 30 minutos en un colador para que escurra el exceso de líquido y unir todo con el yogurt. Sazonar con sal y 1 cucharadita de limón, al gusto.

Crema de puerro

Ingredientes

5 puerros (cebolla larga), 2 papas, 1 cebolla blanca, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva, 4 tazas de leche, 1 litro de caldo de pollo, sal y pimienta blanca, crotones de pan molde, hojitas de albahaca picadas.

Preparación

En una olla colocar el aceite con la mantequilla, rehogar la cebolla y la parte blanca de los puerros picaditos hasta quedar transparente. Incorporar la papa picada y cocinar a fuego suave durante 10 minutos evitando que tome color. Incorporar la leche y el caldo de pollo llevando a ebullición muy suave, fuego bajo durante 45 minutos. Procesar rápidamente en la licuadora, agregar una pizca de pimienta blanca y rectificar de sal. Servir decorando con unas hojas de albahaca, crotones y aceite de urucú.

Pollo a la miel con frutos secos

Ingredientes

4 muslos de pollo sin piel, 1 cebolla, 1 diente de ajo rallado, 1 cucharada de jengibre rallado, 1 puñado de frutos secos (nueces, almendras y uvas pasas), 3 cucharadas de miel, ½ cucharadita de canela en polvo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 tazas de caldo de pollo.

Para la guarnición: 2 pimentones rojos, 2 zanahorias medianas, 1 zucchini (zapallito largo), 8 papitas moradas, mix de hierbas para decorar.

Preparación

En una sartén con aceite caliente, sellar los muslos de pollo por ambos lados previamente sazonados y reservar. En el mismo aceite rehogar la cebolla en juliana (tiritas finas), el ajo y jengibre, los frutos secos y las uvas pasas. Devolver el pollo a la sartén, agregar la miel y cubrir con el caldo de pollo. Dejar cocer aproximadamente 30 minutos hasta tener una consistencia de semi espesa de salsa. Servir con los vegetales salteados, la papa hervida y decorar con unas hierbas frescas.

Medallones de lomito con salsa de hongos

Ingredientes

4 medallones gruesos de lomito de res, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ taza de hongos secos hidratados con agua caliente, 2 litros de caldo oscuro de res, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina de trigo, ½ litro de vino tinto, 1 ramita de romero, sal y pimienta al gusto. Para la guarnición: 4 papas, crema agria, 4 lonjas de tocino ahumado salteado y picadito, 2 cucharadas de mantequilla, 3 tallos de cebollita verde, 400 gr de coles de Bruselas.

Preparación

En la mantequilla, pochar el ajo y la cebolla finamente picados, agregar los hongos y una ramita de romero, rehogar la harina. Incorporar el vino tinto, dejar reducir hasta un tercio y agregar el caldo de res. Cocinar durante dos horas o hasta que tenga la consistencia semi espesa y probar la sal. En una sartén, sellar los medallones de lomito, por ambos lados, previamente salpimentados hasta el punto de cocción deseado y cubrir con la salsa. Para las coles de Bruselas, limpiar y blanquear dos minutos con agua hirviendo, saltear en mantequilla con hojitas de romero y ajustar de sal. Cocer las papas al horno envueltas en papel estañado, abrir y rellenar con la crema agria, tocino ahumado y cebollita verde.

Postre

Manzana glaseada con sopa de achachairú

Ingredientes

Para la manzana glaseada: 4 manzanas, ½ taza de frutos secos picados, 4 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de mantequilla.

Para la sopa de achachairú: 20 unidades de achachairú, 1 vaso de agua, 4 cucharadas de azúcar.

Preparación

Descorazonar las manzanas, rellenarlas con los frutos secos y una cucharada de azúcar. Disponer sobre bandeja de horno con un cubo de mantequilla encima de cada una. Hornear a 180 grados durante 30 minutos. Mientras tanto, colocar la pulpa de achachairú en una olla con el agua y el azúcar, llevar muy suave a ebullición mientras se va revolviendo para desprender la pulpa del hueso. Pasar por un colador de huecos grandes para retirar los huesos y dejar solo la pulpa. Enfriar antes de usar y procesar para mejorar la textura. Emplatar la sopa en la base, colocar la manzana glaseada y decorar con un hilo de salsa de caramelo.

Strudel de pera

Ingredientes

1 lámina de masa de hojaldre (hay en supermercados), 3 peras, 1 puñado de nueces y uvas pasas, 2 cucharadas de azúcar, 2 limones, 3 cucharadas de mantequilla, 1 huevo, canela en polvo, azúcar impalpable y crema de leche batida punto chantilly.

Preparación

Derretir la mantequilla, agregar las peras cortadas en cubos pequeños y el azúcar, cocinar durante 5 minutos. Agregar el jugo de los limones, nueces, pasas y una pizca de canela, cocinar hasta que evapore el líquido, enfriar y reservar. Extender la masa de hojaldre, rellenar con la mezcla de peras y enrollar del tamaño deseado. Pincelar con el huevo batido y hornear durante 35 minutos a 180 grados. Retirar del horno y espolvorear con el azúcar impalpable.

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