¿El limón es realmente es un método de cocción?

En la gastronomía latinoamericana podemos encontrar algunos platos que se caracterizan por su singular proceso de cocción. Un ejemplo de eso es el famoso aguachile mexicano, o el tan aclamado ceviche peruano, ambos preparados con pescado. 

Pero, ¿es realmente el limón un método de cocción efectivo? Lo primero que hay que aclarar es que el término cocción consiste en elevar la temperatura de un alimento para cambiar las propiedades organolépticas de este y volverlo más digerible. Muchas personas creen que se trata de una cocción puesto que el pescado cambia de color y textura. 

Pero esto se debe al ácido cítrico que contiene el limón, este es capaz de desnaturalizar las proteínas del pescado y hacer que adquieran otras propiedades; sucediendo exactamente lo mismo que si se sometiera a altas temperaturas. Este proceso lo que hace es romper las estructuras internas de las proteínas, que originalmente son en forma de rizo, haciendo que estas se desenreden. Pero, esta desnaturalización de proteínas, sucede solo cuando el producto de origen animal se encuentra en contacto con un medio ácido, con un pH inferior a 4.8.

PARA SABER MÁS

• Este proceso de desnaturalización de proteínas puede realizarse también en carne de res, dando como resultado la famosa ‘carne tártara’. Se puede preparar con carne molida o con carne picada, como en el caso del ceviche cachanilla.
• El proceso del limón nunca debe realizarse en pollo, ya que el ácido no es suficiente para eliminar microorganismos potencialmente dañinos que la temperatura de la cocción sí puede eliminar. Nunca debes consumir pollo que no ha alcanzado una temperatura de cocción de 69 °C.